ఈ కాజాల కథ తెలుసా మీకు..
ABN, Publish Date - Aug 10 , 2025 | 11:43 AM
తెల్లగా ప్రవహించే గోదావరి పాయల్లా చుట్టుకున్న కమ్మనైన ఒక మిఠాయి, కాజా! పేరుని బట్టి మొగలాయీల వంటకం అనిపిస్తుంది గానీ ఇది భారతీయ పాక సంపదలో భాగమే! ప్రాకృతంలో ఖాద్య - ఖజ్జగా మారిన ‘ఖాద్యం’ ఈ ఖాజా! కమ్మగా తినదగినదని దీని భావం! రెండున్నర వేల యేళ్ల ఆహార చరిత్రను మడతలుగా చుట్టి మధురిమలు నింపుకుంది కాజా! క్రీ.పూ. 3వ శతాబ్దిలో మౌర్యుల కాలం నుండే కాజాలు తినేవారనటానికి ఆధారాలున్నాయి.
తెల్లగా ప్రవహించే గోదావరి పాయల్లా చుట్టుకున్న కమ్మనైన ఒక మిఠాయి, కాజా! పేరుని బట్టి మొగలాయీల వంటకం అనిపిస్తుంది గానీ ఇది భారతీయ పాక సంపదలో భాగమే! ప్రాకృతంలో ఖాద్య - ఖజ్జగా మారిన ‘ఖాద్యం’ ఈ ఖాజా! కమ్మగా తినదగినదని దీని భావం! రెండున్నర వేల యేళ్ల ఆహార చరిత్రను మడతలుగా చుట్టి మధురిమలు నింపుకుంది కాజా! క్రీ.పూ. 3వ శతాబ్దిలో మౌర్యుల కాలం నుండే కాజాలు తినేవారనటానికి ఆధారాలున్నాయి. క్రీ.శ. 6 నాటి గుప్తుల కాలం విందుభోజనాల్లో వీటిని వడ్డించేవారని చరిత్ర. తెలుగులో మడతలనే తీపి వంటకాలను శ్రీనాథాదులుప్రస్తావించారు. 12వ శతాబ్దంలో పూరీ జగన్నాథునిఆలయంలో కాజాలను ప్రసాదంగా పంచటం మొదలు పెట్టారట. వాటి ఆకారం ఏదైనా మడతలు వేసి వేగించి పాకం పట్టడమే ప్రధానం!
మడతలు వేయటం వలన ఆ వంటకానికి అదనపు రుచి కలుగుతుంది. ఒకే పొరమీద మృదువుగా వత్తిన పుల్కాకీ, నాలుగు పొరల మీద వత్తిన ‘చార్పత్రి’ అనే చపాతీకీ, పిండి ఒకటే అయినా రుచిలో తేడాని ఈ మడతలే సృష్టిస్తున్నాయి.
బక్లావా (టర్కీ మడతల మిఠాయి),కునాఫా (యురోపియన్ వంటకం), బాన్యా కెనగ్ (వియత్నామీ) లాసానియా (ఇటలీ) మిల్లే ఫ్యిల్లీ (ఫ్రెంచి), బోగత్స (గ్రీకు), పాస్టెల్ డి హోజస్ (స్పెయిన్), లాసగ్న (ఇటలీ) ఇవన్నీ మడతలు వేసి తయారైన వంటకాలే!
‘బహుదల విముఖం అర్థం చామ్లపిత్తం విదాహం జఠర భరణయోగ్యా గోధూమౌ సంప్రయుక్తా..’’ అని ‘ఆయుర్వేద మహోదధి’ వైద్య గ్రంథంలో చెప్పిన సూత్రం ప్రకారం ‘బహుదల విముఖం అర్థం’ అంటే గుండ్రంగా వత్తిన పూరీని మధ్యకు కోసి అనేక పొరలు వేసి చాప చుట్టటం అని! బాదంకాయ ఆకారంలో ఉన్న దీన్ని నేతిలోగానీ నూనెలో గానీ వేగించి బెల్లం/పంచదార పాకంలో ముంచుతారు. ఈ కాజా ఆకారంలో ఉంటుందనే చొక్కా గుండీలు పెట్టుకునేందుకు కుట్టే రంధ్రాల్ని ‘కాజా’ లని పిలిచి ఉండవచ్చు!
ప్రతి పొరకు నెయ్యి రాయటం వలనపొరల్లో గాలి నిలిచి ఉంటుంది. మృదువుగా వత్తి, నూనెలో వేగించటం వలన గాలి కూడా వేడెక్కి బాగా వేగేలా సాయపడ్తుంది. అందువలన అవి తేలికగా, గుల్లబారి, కరకరగా ఉంటాయి. ఎసిడిటీని తగ్గిస్తాయి. వాతవ్యాధుల మీద పని చేస్తాయి. కామాన్ని ప్రేరేపిస్తాయి. బలకరం. పురుషుల్లో జీవకణాలను, స్త్రీ సుఖాన్ని పెంచుతాయి. శోభనం గదిలో వాటి అవసరం అందుకే! మినప్పిండితో చేసిన కాజాలకు ఈ గుణం ఒకింత ఎక్కువే ఉంటుంది. కడుపునిండుతాయి. అదీ ప్రత్యేకత!
తెలుగువారి కాకినాడ గొట్టంకాజా, తాపేశ్వరం మడతకాజాలు ఎలా ప్రసిద్ధమో, బీహార్లోని సిలాప్ నగర కాజా అలాంటి ఘనత పొందింది. 2021లో సిలాప్ కాజాకు జియోగ్రాఫికల్ ట్యాగు (జిఐ) లభించింది. భౌగోళికంగా ఒక ప్రత్యేక ప్రాంతానికి చెందిన, ప్రత్యేక లక్షణాలున్న ఉత్పత్తికి ఇచ్చే మేధో సంబంధమైన రక్షణ ఇది. ప్రామాణికతను, ప్రాంతీయ వారసత్వాన్ని ధృవీకరిస్తుంది. నకిలీ వాడకాన్ని నిరోధిస్తుంది.
ఇలా శాస్త్రవేత్తల విజ్ఞానం, వంటల వార సత్వం, ఆయుర్వేద జ్ఞానం, భూభాగ గౌరవం అన్నీ మడతలుగా ఒత్తిగిలిన తీపిస్మృతి..కాజా! పంచదార పాకం సరస్వతీనదిలా ప్రవహిస్తూ ఒక ప్రత్యేక పద్ధతిలో వండిన మన కాజాలు తెలుగువారి ప్రాచీన పాకకళకు ప్రత్యక్ష సాక్ష్యాలు! ఇతరులు అనుకరించటానికి సాహసించని ప్రత్యేకత వీటికుంది! అది ప్రజలిచ్చిన గౌరవం.
ఆహార చరిత్ర పరిణామక్రమంలో మడతలు వేయటం ద్వారా తయారైన వంటకాలలోకాజా ‘ఆదిభక్ష్యం’ అని చెప్పవచ్చు. చపాతీల నుంచి సమోసా దాకా దాదాపుగా భక్ష్యాలన్నీ తీపి వంటకాలుగానే మొదలై మార్పులు పొందుతూ కారపు వంటకాలుగా పరిణామం చెందటాన్ని గమనిస్తే, కాజా ప్రాచీనత వెల్లడి అవుతుంది!
తెలుగు వారి ప్రత్యేకతను చాటే ఇలాంటి వంటకాలు మనకి చాలా ఉన్నాయి. ప్రభుత్వం కూడా చొరవ తీసుకుని వాటికి మేథోరక్షణ హక్కులు కల్పించాలి!
- డా. జి వి పూర్ణచందు, 94401 72642
కావలసిన పదార్థాలు: ఉడికించిన కంది పప్పు-కప్పు, మెంతులు-అర స్పూను, ధనియాలు-పావు కప్పు, జీలకర్ర-స్పూను, ఎండు మిర్చి- 2, ఇంగువ - పావు స్పూను, టమాటా ముక్కలు - అర కప్పు, చింతపండు రసం - అర స్పూను, కొబ్బరి తురుము-రెండు స్పూన్లు, కొత్తిమీర తరుగు-రెండు స్పూన్లు, పోపు గింజలు-స్పూను, బెల్లం-చిన్న ముక్క, కరివేపాకు రెబ్బలు - రెండు, నీళ్లు, నూనె(కొబ్బరి) - తగినంత.
తయారుచేసే విధానం: బాణలిలో కాస్త కొబ్బరి నూనె వేసి మెంతులు, ధనియాలు, జీలకర్ర, ఎండు మిర్చి, కాస్త కరివేపాకు, ఇంగువను వేయించి మిక్సీలో వేసి ఉడిపి చారు పొడి చేసుకుని పెట్టుకోవాలి. ఇంకో బాణలిలో టమాటా, పచ్చి మిర్చి ముక్కలు, బెల్లం, పసుపు, కరివేపాకు, చింతపండు రసం, కాస్త ఉప్పు వేసి పది నిమిషాలు ఉడికించాలి. ఆ తరవాత నాలుగు కప్పుల నీళ్లు, కందిపప్పు జతచేయాలి. దీంట్లో మూడు స్పూన్ల చారు పొడి కలపి మరిగించాలి. రెండు నిమిషాల తరవాత, పచ్చి కొబ్బరి, కొత్తిమీర కూడా వేసి బాగా కలిపి పోపు వేస్తే ఉడిపి చారు సిద్ధం.
అరటికాయ ఫ్రై
కావలసిన పదార్థాలు: అరటికాయలు - రెండు, పసుపు- పావు స్పూను, సాంబార్ పౌడర్ -స్పూనున్నర, మిర్యాలపొడి-పావు స్పూను, పోపు గింజలు-స్పూను, ఇంగువ -చిటికెడు, ఎండు మిర్చి-ఒకటి, కరివేపాకు రెబ్బలు-ఒకటి, ఉప్పు, నీళ్లు, నూనె- తగినంత.
తయారుచేసే విధానం: చెక్కుతీసి సన్నని, గుండ్రటి ముక్కలుగా అరటికాయల్ని కోసుకోవాలి. ఈ ముక్కలకి పసుపు, సాంబార్ పౌడర్, మిరియాల పొడి, ఉప్పు కలిపి కాసేపు పక్కనపెట్టాలి. బాణలిలో నూనె వేసి పోపు గింజల్ని చిటపటలాడించాలి. ఇందులో కరివేపాకు, ఎండు మిర్చి, ఇంగువ కూడా చేర్చాలి. ఆ తరవాత అరటికాయ ముక్కల్ని వేయాలి. రెండు స్పూన్ల నూనె జతచేసి మూతపెట్టి సన్నని మంట మీద పది నిమిషాలు ఉడికించాలి. ఆ తరవాత కాస్త నూనె వేసి మరో రెండు నిమిషాలు వేయిస్తే సరి.
Updated Date - Aug 10 , 2025 | 11:43 AM
