Andhra Food Culture: ఈ రాజుగారి కోడి పులావ్ అదుర్స్
ABN, Publish Date - Nov 16 , 2025 | 05:49 AM
‘‘ఒకప్పుడు చదువు రానివారు, చదువుకోనివారు మాత్రమే వంటవాళ్లుగా స్థిరపడేవారు. చదువుకున్నవారు ఉద్యోగాలకు వెళ్లేవారు. ప్రస్తుతం పరిస్థితులు మారిపోయాయి. చదువుకున్నవారు కూడా వంట చేయటాన్ని వృత్తిగా...
అభి‘రుచి’
ఒక చిన్న టీ కొట్టు యజమాని తన వంటలతో దేశంలో ప్రముఖులందరినీ ఆకట్టుకోవటం చాలా అరుదైన విషయం. అలాంటి వ్యక్తే... నాగరాజు వెంకటరామరాజు. ‘పులస రాజుగారు’ అని ఎంతోమంది ఆప్యాయంగా పిలుచుకొనే ఈ రాజుగారు... ‘రాజుగారి కోడి పులావ్’ తొలిసారి వండింది తానేనంటారు. గతంతో పోలిస్తే ఇప్పటి వంటల్లో వచ్చిన మార్పులు, బిర్యానీ... పులావ్ల మధ్య తేడాలు తదితర ఎన్నో ఆసక్తికర విషయాలను ఆయన ‘నవ్య’తో పంచుకున్నారు.
‘‘ఒకప్పుడు చదువు రానివారు, చదువుకోనివారు మాత్రమే వంటవాళ్లుగా స్థిరపడేవారు. చదువుకున్నవారు ఉద్యోగాలకు వెళ్లేవారు. ప్రస్తుతం పరిస్థితులు మారిపోయాయి. చదువుకున్నవారు కూడా వంట చేయటాన్ని వృత్తిగా ఎంచుకుంటున్నారు. రెస్టారెంట్స్ పెడుతున్నారు. వంటలు వండే విధానంలో, తినే విధానంలో కూడా అనేక మార్పులు వచ్చేశాయి. కొత్త కొత్త మిషన్లు అందుబాటులోకి వచ్చాయి. దీనివల్ల పని సులభమయింది. కానీ నా ఉద్దేశంలో వంటల్లో ‘ప్రేమ పాళ్లు’ తగ్గాయి. గతంలో వంట చేయటానికి... డబ్బులకు లంకె ఉండేది కాదు. వంటను మెచ్చుకుంటే సంతోషపడేవాళ్లం. ఇప్పుడు డబ్బులకే ప్రాధాన్యం. గతంలో వంటల్లో మసాలాలు, నూనెలు ఎక్కువగా వాడేవారు కాదు. అందువల్ల కూర రుచి తెలిసేది. ఉదాహరణకు చికెన్ వండారని అనుకుందాం. చికెన్ రుచి ప్రధానంగా... మిగిలిన రుచులు అదనంగా ఉండేవి. తిన్నవారికి ఆ విషయం తెలిసేది. కానీ ఇప్పుడు కూరల్లో గ్రేవీ ప్రధానమైపోయింది. ఈ గ్రేవీలలో రంగులు కూడా వేస్తున్నారు. రెడ్ గ్రేవీ, ఎల్లో గ్రేవీ, వైట్ గ్రేవీ అని తయారు చేస్తున్నారు. చికెన్, మటన్, ఫిష్... ఇలా ఏదైనా ఈ గ్రేవీలనే వాడేస్తున్నారు. రకరకాల నూనెలు వాడుతున్నారు. వెజిటేరియన్ అయినా, నాన్వెజిటేరియన్ అయినా ఇదే సమస్య.
చేపల పులుసు అంటే...
చేపల పులుసు వండేటప్పుడు చాలామంది చేసే తప్పు... దానిలో గ్రేవీ వేయటం. ఒకప్పుడు చేపల పులుసులో గ్రేవీ ఉపయోగించేవారు కాదు. ఉల్లిపాయలు కూడా ఎక్కువగా వాడేవారు కాదు. కానీ ఇప్పుడు ఈ రెండూ విరివిగా వాడేస్తున్నారు. ఒకప్పుడు కేజీ చేపలకు పావు కిలో ఉల్లిపాయల ముద్ద వేసేవాళ్లం. పప్పునూనె వాడేవాళ్లం. తగినంత కారమే వేసేవాళ్లం. కానీ ఇప్పుడు కేజీ చేపలకు కేజీ ఉల్లిపాయల ముద్ద వేసేస్తున్నారు. దీనివల్ల ఎంత కారం కలిపినా చాలదు. అంతే కాకుండా రుచిగా కూడా ఉండదు. చేపల గురించి మాట్లాడుకుంటున్నాం కాబట్టి కొన్ని విషయాలు తప్పనిసరిగా చెప్పాలి. తెలుగు రాష్ట్రాల్లో రకరకాల భౌగోళిక పరిస్థితులు ఉన్నాయి. వాటికి తగ్గట్టుగా వాతావరణం ఉంటుంది. ఈ వాతావరణం ఆధారంగానే అక్కడ పండే పంటలు, పెరిగే చేపలు, ఇతర జంతువులు ఉంటాయి. నా అనుభవంలో గోదావరి నీటికి కొన్ని ప్రత్యేకమైన లక్షణాలు ఉన్నాయి. గోదావరి నీళ్లతో పులుసు చేస్తే కొద్దిగా పులుపు అబ్బుతుంది. దీనివల్ల మంచి రుచి వస్తుంది. తెలంగాణ ప్రాంతంలో నీళ్లతో చేస్తే ఈ పులుపు రాదు. అంతే కాకుండా చేప ముల్లు లేకుండా పులుసు చేస్తే దానికి రుచి ఉండదు. ఇప్పుడు అందరూ బోన్లె్స వండుకుంటున్నారు. ఇక్కడ మీకు ఒక విషయం చెబుతాను. వానాకాలంలో పులస చేపలు అందుబాటులోకి వస్తాయి. చాలామంది పులసను మామూలుగానే వండేస్తారు. అలా కాకుండా ముందు... ఈ చేపను మూడు గంటల పాటు ఉడకపెట్టాలి. ఆ తర్వాత ఒక రోజంతా వదిలేయాలి. అప్పుడు దానిలో ఉండే ముల్లు మృదువుగా మారుతుంది. చేపల పులుసు చేసి చివరలో వెన్నపూస వేయాలి. ఇలా చేసిన పులుసు వారం రోజులైనా చెడిపోదు. ఏటా ఇలా చేసిన పులస చేపల పులుసును దుబాయ్, అమెరికా సహా అనేక దేశాలకు పంపుతూ ఉంటాను. ఇప్పటిదాకా ఒక్క రిమార్క్ కూడా రాలేదు.
పులావు... బిర్యానీ...
ఆంధ్రప్రదేశ్కు చెందిన జిల్లాల్లో పులావు ఎక్కువగా ఉంటుంది. హైదరాబాద్లో బిర్యానీ ఎక్కువగా దొరుకుతుంది. ఈ రెండింటి మధ్య ఉన్న తేడా చాలా మందికి తెలియదు. పులావ్లో బియ్యం, మసాలా, నూనె, ఇతర దినుసులు ఒకేసారి వేసి వండేస్తారు. బిర్యానీలో మాత్రం ముందు ఒక పొర కూరగాయలు, ఆపైన చికెన్, ఆ పైన బియ్యం... ఇలా పొరలుపొరలుగా వేసి ఉడికిస్తారు. అంటే వండే పద్ధతిలోనే మౌలికంగా మార్పు ఉంటుంది. నేను మూడున్నర దశాబ్దాల క్రితం హైదరాబాద్ వచ్చినప్పుడు... ఇక్కడవాళ్లకు పులావు గురించి ఎక్కువగా తెలియదు. ఆ సమయంలో నేను నా పేరు మీద ‘రాజుగారి కోడి పలావ్’ను వండటం మొదలుపెట్టా!
దీనికి విపరీతమైన ఆదరణ లభించింది. ఒక ఏడాది లోపులోనే హైదరాబాద్ దమ్ బిర్యానీకి సరిసమానమైన పేరును సంపాదించింది. ప్రస్తుతం తెలుగు రాష్ట్రాల్లోనే కాదు.. దుబాయ్, సింగపూర్, అమెరికా... ఇలా ఎక్కడికి వెళ్లినా ఈ పేరు మీద రెస్టారెంట్స్ కనిపిస్తాయి. ఈ పేరు మీద నాకు ట్రేడ్ మార్కు కూడా ఉంది. అయితే ఆహారం అనేది అందరిదీ. దానిపై ఎటువంటి ఆంక్షలూ ఉండకూడదనేది నా ఉద్దేశం.
ఒకప్పుడు పిత్తపరుగులతో కూర వండేవారు. ఇప్పుడు ఎవరూ వండటంలేదు. అలాగే సీరమీను గురించి కూడా ఎవరికీ తెలియదు. దీనికి సంబంధించిన ఒక కథ చెబుతాను. ఒకసారి సూపర్స్టార్ కృష్ణ గారు నన్ను పిలిచి... ‘‘రాజుగారు.. మీకు సీరమీను కూర చేయటం తెలుసా?’’ అని అడిగారు. తెలుసని చెప్పాను. వాస్తవానికి అప్పుడు నాకు సీరమీను గురించి తెలియదు. కానీ అంత పెద్ద వ్యక్తికి తెలియదని ఎలా చెబుతా! ఆ తర్వాత దాని గురించి వాకబు చేస్తే దీపావళికి నాలుగు రోజుల ముందు దొరుకుతుందని, ఆ తర్వాత దొరకదని చెప్పారు. దానిని వండటం కూడా ఒక కళ. ఆ ఏడాది భీమవరం, తూర్పుగోదావరి జిల్లాలో కొన్ని ఊళ్లు వెళ్లి ఆ వంటకం నేర్చుకొన్నా. వచ్చి కృష్ణగారికి వండి పెట్టా! ఆ తర్వాత ఆయన చనిపోయేదాకా ప్రతి ఏడాది దీపావళికి సీరమీను కూర చేసి పట్టుకువెళ్లి ఇచ్చేవాడిని.
ఈ మధ్యకాలంలో బతికివున్న చేపల్ని ఆక్సిజన్ సిలిండర్లు పెట్టి చాలామంది అమ్ముతున్నారు. దీని వెనక ఒక మతలబు ఉంది. చేపలను పట్టిన తర్వాత, వాటిని నీటిలో వేసి ఒక కెమికల్ కలిపితే... అవి ఎంతకాలమైనా బతికి ఉంటాయి. కానీ వాటి రుచి మాత్రం మారిపోతుంది. ఆక్సిజన్ పెట్టి అమ్మే చేపల్లో రుచి ఉండదు. ఇక చేపల పులుసుకు బొచ్చు చేపలు బాగుంటాయి. తెలంగాణ ప్రాంతాల్లో కొర్రమీనులను ఎక్కువగా తింటారు. దీనిలో బోన్ తక్కువగా ఉంటుంది. ఇక్కడ మంచి బొమ్మిడాయలు దొరకవు. ఎక్కువగా దొరికేవన్నీ బురద బొమ్మిడాయిలే.
ఇవి కూడా చదవండి..
బిహార్ గెలుపును సాకారం చేసిన MY ఫార్ములా
ఓటమితో విచారం, విజయంతో అహంకారం ఉండదు.. తొలిసారి స్పందించిన ఆర్జేడీ
మరిన్ని జాతీయ వార్తలు కోసం క్లిక్ చేయండి.
Updated Date - Nov 16 , 2025 | 05:49 AM
