వంటలు: మామిడి ఒరుగులు

ABN , Publish Date - Oct 04 , 2026 | 11:16 AM

కూరగాయల్ని ముక్కలుగా తరిగి ఉప్పు రాసి ఎండబెట్టి ఒరుగులు చేసుకోవటం మొదటినుండీ మనకు తెలుసు.

Vantalu

కూరగాయల్ని ముక్కలుగా తరిగి ఉప్పు రాసి ఎండబెట్టి ఒరుగులు చేసుకోవటం మొదటినుండీ మనకు తెలుసు. మామిడి పండించటంలో తెలుగువారిది అందెవేసిన చెయ్యే! అయినా మామిడికాయల ఒరుగులు చేసుకునే అలవాటు తెలుగువారికి తక్కువగా ఉండటమే వింత!

ఒరుగులు చేయటం కోసం మామిడి ముక్కలకు ఉప్పు, పసుపు పట్టించి ఊరబెట్టి నీటిని పిండేసి ఆ ముక్కల్ని ఎండబెడతారు. పసుపు రాసినందువలన ఒరుగులు నల్లబడకుండా నిలవుంటాయి. జబ్బులు రానీకుండా కాపాడతాయి కూడా! సొంతంగా ఇంట్లో ఇలా చేసుకోవటమే మేలు.

ఆమ్‌చూర్‌ : ఈ ఒరుగుల్ని మెత్తగా దంచిన పొడినే ఆమ్‌చూర్‌ (మామిడిపొడి) అంటున్నారు. భోజన కుతూహలం అనే పాకశాస్త్ర గ్రంథంలో మామిడి ఒరుగులు ‘‘అమ్లం స్వాదు కషాయం స్యాద్‌ భేదనం కఫవాత జిత్‌’’- పులుపు వగరు రుచులు కలిగి, ఉంటాయనీ, మలబద్ధతని తగ్గిస్తాయనీ, కఫాన్ని వాతాన్ని పోగొడతాయనీ ఉంది! 100 గ్రాముల ఆమ్‌చూర్‌లో 70-80 శాతం కార్బో హైడ్రేట్లు, 40-50 శాతం చక్కెరలూ ఉన్నాయి. ప్రొటీన్లు, క్యాల్షియం, ఇనుము, పొటాషియం, ‘సి’ విటమిన్‌ కూడా తగినంత ఉన్నాయి. కూరల్లోనో మసాలాల్లోనో చిటికెడంత పొడిని మాత్రమే వాడుతుంటారు కాబట్టి, దీని చేవ గురించి పెద్దగా పట్టించుకోవాల్సిన పనిలేదు.

తోడుచవి: చవి అంటే రుచి. వంటకాలకు మామిడి ఒరుగులు గానీ, ఆమ్‌చూర్‌ గానీ, తోడుచవిగా పనికొస్తాయి. నిమ్మ, చింతపండు రసాలు కలిపితే ఆ వంటకం కరకర కోల్పోయి పలుచగా అవుతుంది. ఆమ్‌చూర్‌ కలిపితే చిక్కబడ్తుంది. తేనెలాగా కమ్మనివాసన కూడా తోడవుతుంది. వేపుడు కూరలు, ఇగురు కూరలు, సూపులు, సలాడుల్లో, మాంసం కూరల్లో దీని వాడకం ఎక్కువ. కూర, పప్పు, పచ్చళ్లలో చింతపండు కన్నా తగినంత ఆమ్‌చూర్‌ కలిపితే కమ్మగా ఉంటుంది.

book7.2.jpg మామిడి ఒరుగుల పప్పు: కందిపప్పు ఉడికించి నానబెట్టిన మామిడి ఒరుగులు తగినంత కలిపి వండి తాలింపు పెట్టిన పప్పు కమ్మగా ఉంటుంది.

ఆమ్‌చూర్‌ మసాలా పొడి: దాల్చినచెక్క, లవంగం, జాజికాయ జాపత్రితో పాటుగా ఈ మామిడి ఒరుగును కూడా చేర్చి దంచిన పొడి చాలా కమ్మగా, జబ్బులు రానీకుండా మేలు చేస్తుంది. కూరని వండుకున్నాక దించేప్పుడు ఈ పొడిని చిటికెడంత కలిపితే చాలు కమ్మదనం, కమ్మని వాసన అలముకుంటాయి.

చాట్‌ మసాలా పొడి: ధనియాలు, జీలకర్ర, సోంపు, ఉప్పు, నల్ల ఉప్పు మిరియాలు, ఇం గువ లేదా వెల్లుల్లి, అల్లం లేదా శొంఠి వీటిని విడివిడిగా పైపైన వేగించి తగినంత మామిడి ఒరుగులు కూడా కలిపి దంచిన పొడిని చాట్‌ మసాలా పొడి అంటారు. తగుపాళ్లలో దినుసుల్ని కలిపి ఇంట్లో చేసుకోవటమే మేలు.

పండ్ల ముక్కలపై ఈ చాట్‌ మసాలా చల్లుకుని తినవచ్చు. కీరదోస, టమాటా, ఉల్లి, క్యారెట్‌ వంటి కూరగాయల ముక్కలపై చల్లుకోవచ్చు. సలాడుల్లో నిమ్మరసానికి బదులుగా చాట్‌ మసాలా పొడి కలిపితే తేలికగా అరుగుతాయి. ఉడికించిన ఆలూ దుంపలు, శనగలు, మొలకలపై చల్లితే కమ్మగా ఉంటాయి.

సమోసా, పకోడీ, బజ్జీ, ఆలూ, టిక్కీ వంటి చిరుతిళ్లపై చల్లవచ్చు. పెరుగు వడ, దహీ పూరీ, పానీ పూరీ, భేల్‌ వంటి చాట్‌ వంటల్లో ఇది ముఖ్యమైన రుచిని ఇస్తుంది. మజ్జిగ, పెరుగులతో తయారు చేసే పెరుగుపచ్చడి, రైతా, లస్సీ లాంటి వాటిలో ఈ మసాలా పొడి మరింత కమ్మదనాన్నిస్తుంది.

వేరుశనగ పప్పులు, ఉడికించిన శనగలు, మొక్కజొన్న వంటి వాటిపై చల్లి తినవచ్చు. వేపుడుకూరల్లోనూ బజ్జీ పచ్చళ్లలోనూ దీన్ని కలిపితే కమ్మగా ఉంటాయి. పండ్ల రసాలు, చల్లని పానీయాల్లో కలిపితే ఆ కమ్మదనం వేరు. చట్నీలు, సాస్‌లు, పచ్చళ్లలో కొద్దిగా కలిపితే పులుపు-మసాలా రుచి పెరుగుతుంది.

జబ్బు చెయ్యని పులుపు, పండ్లలో సహజమైన పీచు ఇవే ఈ ఒరుగులకు చేవని స్తున్నాయి. చింతపండు తగ్గించాలని అనుకునే వాళ్లు బదులుగా మామిడి ఒరుగులకు మళ్లటమే మంచిది!