Vantalu: ఉత్తరాదిలో ప్రసిద్ధి చెందిన వంటకం ఇదేనట...

- కర్చరిక అనే కచోరీలు

‘క్షేమకుతూహలం’ పాకశాస్త్ర గ్రంథంలో ‘కర్చరిక’ అనే వంటకాన్ని ‘క్షారామ్ల కృత సంస్కారా’ క్షార గుణం కలిగిన ఉప్పు, ఆమ్ల గుణం కలిగిన చింతపండు ఈ రెండింటి మిశ్రమంగా వివరించారు. దీన్ని నూనెలో వేగించాలని, ఇది రుచిని, జీర్ణశక్తిని పెంచు తుందని, బలకరం అని, స్థూలకాయాన్ని తగ్గిస్తుందని, వేడిని కఫాన్ని పెంచుతుందనీ పేర్కొన్నారు. ఆప్టే సంస్కృత నిఘంటువు ‘కర్చరికా’ అనే పదానికి గోధుమపిండి లోపల కూరని కూరి వేగించిన వంటకం అనీ, కచోరీనే సంస్కృతీకరించి కర్చరిక అన్నారనీ వివరించింది! అనేక జైన గ్రంథాలు కూడా ఈ కర్చరికని ప్రస్తావించాయి.

ఉత్తరాదిలో కచోరీ ప్రసిద్ధి. సూరదాసు ‘పూరీ సపూరీ కచౌరౌ కౌరీబ సదళ సు ఉజ్వల సుందర శౌరీ’ అంటూ పొంగిన పూరీలు ... పొరలు పొరలుగా బంగారు రంగులో మెరిసే గుండ్రని కచ్చౌరీల ఉజ్వల సుందర శోభను వర్ణిస్తాడు.

రాజస్థాన్‌ నుంచి దేశవ్యాప్తంగా విస్తరించిన వంటకం ఇది!

రాజస్థానీ నిఘంటువులో ‘కచరా’ పదానికి నలపటం, మర్దించటం అనే అర్థాలు కనిపిస్తాయి. పూరీపిండిని మర్దించి అనేక పొరలుగా వత్తుతారు. లోపల స్టఫ్‌గా కూరేందుకు తగిన సుగంధ ద్రవ్యాల్ని కూడా మెత్తగాముద్దగా చేస్తారు. కాబట్టి ఈ కచరాలతో తయారైనది కచోరీ అయి ఉండవచ్చు. ప్రాచీన ఆయుర్వేద గ్రంథాల్లో బెల్లం నెయ్యి కలిపివత్తిన పూరీలోపల పప్పు, సుగంధద్రవ్యాలు కలిపి నూరిన ముద్దని ఉంచి గుండ్రంగా వత్తి వేగించిన వంటకం ప్రస్తావన ఉంది. కాబట్టి ఈ వంటకానికి 2,000 యేళ్ల కనీస చరిత్ర ఉంది.

రాజస్థానీ ఎడారి ప్రాంతాల్లో ప్రయాణ సమయంలో వెంట తీసుకుని వెళ్ళటానికి కడుపునింపే ఆహార పదార్థంగా కచ్చోరీలు బాగా ఉపయోగించాయి. అందుకు తగ్గట్టుగా వారు ఈ వంటకంలో అనేక మార్పులు చేసుకున్నారు. జోధ్‌ పూర్‌ ప్యాజ్‌ (ఉల్లి) కచోరి, మావా కచోరీ (డ్రైఫ్రూట్స్‌తో చేసినది), బికనీర్‌ రాజ్‌ కచోరీ, రాజస్థానీ కోటా కచోరీ (ఘాటైన మసాలాలతో చేసినది), కచ్‌ ప్రాంతంలో మినప్పప్పు లేదా పెసరపప్పు పూరణంతో చేసిన కచోరీలు ప్రసిద్ధి. దీన్ని ఉదయం అల్పాహారం చేసింది బెంగాలీలని చెప్తారు. ఢిల్లీలో గానీ ఉత్తరప్రదేశ్‌లో గాని ఉదయం పూట ఎక్కడ చూసినా టిఫిన్‌గా ఆలుగడ్డల కచ్చోరీలు, సమోసాలే కనిపిస్తాయి. మార్వాడీ సమాజమే ఈ కచ్చోరీలను, పెద్ద సమోసాలను దేశం అంతా పరిచయం చేసింది.

కచ్చోరీలను ఇంట్లో చేసుకోవటం తేలికే! స్వచ్ఛమైన గోధుమపిండితోనే పూరీ వత్తుకోండి. లోపల పూరణం కోసం నానబెట్టిన పెసరపప్పుని తడిలేకుండా ముద్దగా రుబ్బి, అందులో తగుపాళ్లలో పసుపు, మిరియాలు, జీలకర్ర, ధనియాలు, సోంపు, శొంఠి, చింత పండు లేదా ఆమ్‌చూర్‌, ఇంగువ.. మెత్తగా నూరిన పొడిని కలిపి నిమ్మకాయంత ఉండలుగా చేసుకోవాలి. గోధుమపిండితో పూరీని వత్తి, దాని మధ్యలో ఈ ఉండనిఉంచి, మూసి గుండ్రంగా వత్తి నూనెలో వేగిస్తే కచోరీ తయారవుతుంది. పూరీ వండుకుని, కూరతో తినటం కన్నా కూరనే పూరీలో పొదిగి వేగించి తినటం తేలిక! ఉదయం పూట అల్పాహారంగానూ సాయంకాలం శ్నాక్స్‌ గానూ కచోరీలు తిన దగినవే! కచోరీ కోసం పూరీని అనేక పొరలు వేసి పొరకీ పొరకీ మధ్య నూనె పట్టిస్తూ వత్తితే కచోరీ పొరలు పొరలుగా కరకరగా ఉంటుంది. అదే ఖస్తా కచోరీ అంటే!

తీపి, పులుపు, ఉప్పు, కారం, వగరు చేదూ ఆరు రుచులూ కలగసిన షడ్రసోపేత వంటకం కచోరీ.

- డా. జి వి పూర్ణచందు, 94401 72642

బేసన్‌ పేడా

కావలసిన పదార్థాలు: శనగ పిండి - కప్పు, పాల పొడి - పావు కప్పు, పాలు-కప్పు, నెయ్యి- అర కప్పు, పచ్చి కొబ్బరి తురుము - అర కప్పు, చక్కెర పొడి - ముప్పావు కప్పు.

తయారుచేసే విధానం: పాన్‌లో పావు కప్పు నెయ్యి కరిగించి అందులో శనగ పిండిని వేయించాలి. పొయ్యి తక్కువ మంట మీద ఉండాలి. శనగ పిండి కాస్త వేగాక, స్పూను నెయ్యిని కలపాలి. కాసేపటికి బంగారు వర్ణంలోకి పిండి రంగు మారుతుంది. అప్పుడు పాల పొడి, పచ్చి కొబ్బరిని వేసి అంతా బాగా కలపాలి. రెండు నిమిషాల తరవాత పాలను చేర్చాలి. మరో రెండు నిమిషాల తరవాత అంతా గట్టిపడుతుంటే చక్కెర పొడి కలపాలి. ఇంకో అయిదు నిమిషాల తరవాత స్టవ్‌ కట్టేయాలి. ఈ మిశ్రమం కాస్త చల్లారాక పేడాల్లా వత్తుకోవాలి. ఇష్టమైతే డ్రైఫ్రూట్స్‌ కూడా కలుపుకోవచ్చు.

కోల్‌కతా కథీ రోల్‌

కావలసిన పదార్థాలు: గోధుమ పిండి -కప్పు, మైదా- కప్పు, అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్టు - స్పూను, టమాటా సాస్‌-మూడు స్పూన్లు, పచ్చిమిర్చి ముక్కలు-స్పూను, ఉడికించిన ఆలూ-కప్పు, పనీర్‌ తురుము-కప్పు, కొత్తిమీర తరుగు-రెండు స్పూన్లు, వెనిగర్‌-సగం కప్పు, పసుపు-అర స్పూను, కారం-స్పూను, జీలకర్ర పొడి-స్పూను, గరం మసాలా-అర స్పూను, చాట్‌ మసాలా-స్పూను, ఆమ్‌చూర్‌-స్పూను, మిరియాల పొడి - పావు స్పూను, గ్రీన్‌ చట్నీ, టమాటా సాస్‌, ఛీజ్‌, ఉప్పు, నూనె-తగినంత.

తయారుచేసే విధానం: పెద్ద గిన్నెలో గోధుమ పిండి, మైదా, ఉప్పు, నూనెను చేర్చి చపాతీ పిండిలా కలిపి, మూత మూసి పక్కన ఉంచాలి. పది నిమిషాల తరవాత రోటీలుగా చేసుకుని పెట్టుకోవాలి. ఓ చిన్న కప్పులో వెనిగర్‌కు పచ్చి మిర్చి ముక్కలను చేర్చి పదినిమిషాలు పక్కన పెట్టాలి. మరో చిన్న గిన్నెలో పసుపు, కారం, జీలకర్ర పొడి, ధనియాల పొడి, గరం మసాలా, ఛాట్‌ మసాలా, ఆమ్‌చూర్‌, మిరియాల పొడి, ఉప్పు అన్నీ వేసి కలిపితే మసాలా తయారవుతుంది. ఓ బాణలిలో కాస్త నూనె వేసి అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్టు, మిర్చి ముక్కలు, టమాటా సాస్‌ వేసి నిమిషం వేయించాలి. ఆ తరవాత ఆలూ, పనీర్‌ తురుమును కలపాలి. రెండు నిమిషాల తరవాత మసాలా, కొత్తిమీర కూడా వేయాలి. అంతా బంగారు రంగులోకి మారాక స్టవ్‌ కట్టేయాలి. ఒక్కో రోటీని తీసుకుని దానిపై గ్రీన్‌ చట్నీని పూయాలి. ఆపైన ఆలూ మిశ్రమాన్ని తట్టాలి. దాని పైన ఉల్లి ముక్కలు, వెనిగర్‌ను పూసి, టమాటా సాస్‌ వేసి, ఛీజ్‌ను తురిమి, చపాతీని రోల్‌ చేయాలి.

ఈ వార్తలు కూడా చదవండి..

రాజకీయాలకతీతంగా అభివృద్ధిలో భాగస్వాములు కావాలి

చుక్కలు చూపిస్తున్న ఇండిగో

Read Latest Telangana News and National News