ఉప్పుటుండలు, ఉప్పిట్టు

‘‘...సారువలు నుప్పుటుండల మేరువులును’’

శ్రీరంగమాహాత్మ్యంలో భైరవకవి ఘాటైన మిరియాల చారుని, మేరుపర్వతంలా పేర్చిన ఉప్పుటుండల్ని పేర్కొన్నాడు.

నిఘంటువులు, వ్యాఖ్యాతలు ఉప్పుటుండల్ని ఒక పిండి వంట, ఒక తినే పదార్థం అని మాత్రమే రాశారు.

ఉప్పుటుండలంటే ఏవి?

కన్నడం వారికి ‘ఉప్పిట్టు’ తెలుగువాళ్ళకు ఉప్పిండి ప్రాచీన వంటకాలు. డి.ఇ.డి.ఆర్‌. నిఘంటువులో తమిళ ‘ఉవి’ అంటే, ఉడికించటం, ఉవియల్‌ = ఉడికించిన వంటకం, ఉవళం = ఉడికించిన బియ్యం అని అర్థాలు. తెలుగులో దీన్ని ‘ఉప్పు’ అని పిలుస్తాం. ఉప్పంటే లవణం అనే కాదు, ఉడికించిందనే అర్థం కూడా ఉంది. ఉప్పరి = ఉడికించినదని! ఉడికించి ఆరబోసిన వడ్ల లోంచి వచ్చిన బియ్యం ఉప్పుడు బియ్యం, వాటి రవ్వ ఉప్పుడురవ్వ. ఈ రవ్వను ఉడికించి తాలింపు పెట్టినది ఉప్పిండి లేదా ఉప్పిడి. ఇప్పటి ఉప్మా పూర్వరూపం ఇది!

రాత్రిపూట ఈ ఉప్పిడిని మాత్రమే తిని సరి పెట్టుకోవటాన్ని ఉప్పిడి ఉపవాసం అనే వాళ్లు. ఈ ఉప్పిడిని ఉప్పు వెయ్యకుండా కొద్దిగా తీపి కలిపి కూడా చేసుకునే వాళ్లు. బొంబాయిరవ్వ ఉప్మాలో పంచదార కలుపుకుని పిల్లలు ఇష్టంగా తింటారు ఇప్పటికీ! ఇలా ఉప్పు లేని ఉప్మాని ‘ఉప్పిడి’ అనటం అలవాటయ్యింది.

‘‘... వ్రతములు చేసి పెక్కుచి లుపవాసములున్‌ మఱి పెక్కు లుప్పిఁడుల్‌, ధృతి నొనరించి...’’ అని తెనాలి రామకృష్ణుడు ఉద్భటారాధ్యచరితంలో ఉప్పు, కారము, పులుసు లేకుండా ఈ ఉప్పిడిని మాత్రమే తిని ఉండే పస్తు అనే అర్థంలో ‘ఉప్పిడులు’ అన్నాడు. ‘‘ఓర్పుమై నుప్పిండి యుపవాస ముండనీ మగనాలి సరిపోల్పం దగదు విధవ’’ అంటూ కాశీఖండంలో శ్రీనాథుడు శరీర వాంఛలన్నీ చంపుకొని, ఉప్పిడి ఉపవాసం చేసే విధవలకుగల అమితమైన ఓర్పుని ప్రశంసించాడు. దీన్నిబట్టి, స్థూలకాయం తగ్గేందుకు డైటింగ్‌ చేసేవారికి ఇది బాగా ఉపయోగ పడవచ్చునని అర్థం అవుతోంది.

బియ్యాన్ని ఉడికించి ఎండిస్తే అందులోఈస్ట్‌ ఏర్పడి కొద్దిగా పులుస్తాయి. హాఫ్‌ బాయిల్డ్‌రైస్‌ పేరుతో ఈ ఉప్పుడు బియ్యందొరుకుతున్నాయి. దోసెల బియ్యం అంటున్నారు వీటిని! మల యాళీలు ఈ బియ్యంతోనే అన్నం వండు కుంటారు. తింటూ ఉండగానే అరుగుదల ప్రారంభిస్తాయి! ఉప్పుడుబియ్యప్పిండిలో నెయ్యి, బెల్లం కలిపి ఉండలు కట్టుకొని తింటే రక్త మొలలు తగ్గుతాయి కూడా!

ఉప్పుటుండలు ఇలా...

ఉప్పుడు పిండితో నేరుగా ఉప్మా చేస్తే ఉప్పుడు వాసన వస్తుంది. అందుకని ఉప్పుడు రవ్వని నీళ్ళలో వేసి 5-6 గంటలు నానబెట్టి నీళ్లు వార్చేసి, ఆ రవ్వని ముద్దగా ఇడ్లీ ప్లేట్లో ఉంచి ఆవిరిమీద ఉడికించాలి. చిదిపితే పొడి పొడిగా అవుతుంది. ఇందులో చాలినంత నెయ్యి, పొడిబెల్లం, కొబ్బరి తురుము, వేగించిన జీడిపప్పు వగైరా కలిపి ఉండలు కడతారు. ఇవే ఉప్పుటుండలు. ఉండలు కట్టకుండా ఉప్మా లాగా పొడిపొడిగా చేసుకుంటే దాన్ని ‘ఉప్పిట్టు’ అంటారు. కన్నడం వారు ‘పిట్టు’ పేరుతో దీన్ని ఇష్టంగా తింటారు. తీపికి బదులుగా ఉప్పు, పచ్చిమిరప ముక్కలు, అల్లం వగైరా కలిపి తాలింపు పెట్టుకుంటే అది ఉప్పుమావు. ఉప్మాగా మారింది.

మౌలికంగా ఉప్మా అనేది ఉప్పుడు రవ్వకు సంబంధించిన వంటకం. బొంబాయి రవ్వ వాడకంలోకి వచ్చాక ఉప్మా తీరు మారింది! పూర్వం మామూలు బియ్యపు రవ్వ కష్టంగా అరుగుతుందని ఉప్పుడు రవ్వ తోనే ఉప్మా చేసుకునే వాళ్లు. కంది పప్పు, పెసరపప్పు కూడా చేరిస్తే మరింత బలకరం! రాగి, జొన్న, సజ్జ, ఆరికలు, కొర్రలు వీటిని కూడా ఉప్పుడు ప్రక్రియలోకి మారిస్తే మరింత ఆరోగ్యదాయకంగా ఉంటాయి.

- డా. జి వి పూర్ణచందు, 94401 72642

బెంగాలీ కంచ్‌కోలర్‌ కోఫ్తా

కావలసిన పదార్థాలు: అరటి కాయలు-రెండు (ఉడికించి,ముద్దగా చేసినవి), ఆలుగడ్డలు-రెండు(ఉడికించి, ముద్దగా చేసినవి), టమాటా ప్యూరీ-అర కప్పు, కొబ్బరి తురుము-స్పూను, పసుపు-స్పూను, పచ్చిమిర్చి ముక్కలు-స్పూను, అల్లం ముక్కలు- పావుస్పూను, జీలకర్ర పొడి-అర స్పూను, ధనియాల పొడి-స్పూను, కారం-రెండు స్పూన్లు, జీలకర్ర- స్పూను, ధనియాలు-రెండు స్పూన్లు, తేజ్‌ పత్తా-ఒకటి, దాల్చిన చెక్క-చిన్నది, యాలకులు- రెండు, లవంగాలు-నాలుగు, కొత్తిమీర తరుగు-రెండు స్పూన్లు, చక్కెర-స్పూను, ఉప్పు, నూనె, నీళ్లు- తగినంత.

తయారుచేసే విధానం: ఓ గిన్నెలో అరటి, ఆలూని తీసుకోవాలి. ఇందులో కారం, జీలకర్ర పొడి, ధనియాల పొడి, పసుపు, ఉప్పు వేసి కలపాలి. ఈ కోఫ్తా మిశ్రమాన్ని నిమ్మకాయ సైజు ముద్దలుగా చేసుకుని నూనెలో వేయించి పక్కనపెట్టుకోవాలి. ఓ ప్యాన్‌లో జీలకర్ర, ధనియాలు, దాల్చిన చెక్క, తేజ్‌పత్తా, లవంగాలు, యాలకులను వేయించి, చల్లారాక మిక్సీలో వేసి మసాలా పొడి చేయాలి. చిన్న గిన్నెలో పసుపు, ధనియాల పొడి, కారం, జీలకర్ర పొడి, అర కప్పు నీళ్లు కలిపి కారం మిశ్రమాన్ని చేసి పెట్టుకోవాలి. ప్యాన్‌లో కాస్త నూనె వేసి జీలకర్ర, ఎండు మిర్చి చిటపటలాడాక, అల్లం, కొబ్బరి తురుము వేసి వేయించాలి. మసాలా పొడి, టమాటా ప్యూరీ, కారం మిశ్రమం కలపాలి. రెండు నిమిషాల తరవాత కప్పు నీళ్లు, చక్కెర, ఉప్పు చేర్చాలి. పది నిమిషాల తరవాత అంతా దగ్గరవుతుంటే కోఫ్తాలను వేసి మంట తగ్గించాలి. రెండు నిమిషాల తరవాత స్టవ్‌ కట్టేసి కొత్తిమీర తరుగు వేస్తే కంచ్‌కోలర్‌ కోఫ్తా కర్రీ సిద్ధం.

ఉల్లి రవ్వ భాక్రి

కావలసిన పదార్థాలు: రవ్వ - కప్పు, ఉల్లి - కప్పు, కొబ్బరి తురుము - రెండు స్పూన్లు, బెల్లం పొడి- స్పూను, కొత్తిమీర తరుగు - రెండు స్పూన్లు, పచ్చి మిర్చి - స్పూను, పసుపు - స్పూను, నెయ్యి, ఉప్పు, నీళ్లు - తగినంత.

తయారుచేసే విధానం: కప్పున్నర నీళ్లలో రవ్వను అరగంట పాటు నానబెట్టి నీటిని వడగట్టాలి. ఈ రవ్వను ఓ గిన్నెలోకి తీసుకుని మిగతా దినుసులన్నీ కలపాలి. తగినంత ఉప్పు వేసుకోవాలి. టమాటా అంత రవ్వ మిశ్రమ ముద్దని తీసుకుని నెయ్యి రాసిన పెనంమీద తట్టాలి. కాస్త కాలాక ఇంకొంచెం నెయ్యి వేసి రెండు వైపులా కాలిస్తే ఉల్లి రవ్వ భాక్రి సిద్ధం.