Vantalu: ఉప్పుగాయ, ఉప్పుగండ, ఉప్పుచేప

‘‘... తేనె కప్పురపుందోయము మీఁగడల్‌

పెరుఁగు లుప్పుఁగాయలున్‌

మున్నుగాఁ బరిపూర్ణంబుగ నారగించి

రనువొప్పం బెండ్లి వా రందఱున్‌’’

కనుపర్తి అబ్బయామాత్యుడు అనిరుద్ధ చరితము - కావ్యంలో పెండ్లివారి విందు భోజనం వడ్దనలలో ‘మీగడ పెరుగు, ఉప్పుకాయ’లను పేర్కొన్నాడు.

ఉప్పుగాయ: ఉప్పుగాయ అంటే ‘సాల్టెడ్‌ ఫ్రూట్‌’ లేదా ‘పికిల్‌’ అని! ఉప్పులో ఊరవేసి ఎండించిన కాయ ఉప్పుగాయ. ‘‘లవణ భావిత చూతాది శలాటుః’’ అని దీనికి నిర్వచనం ఉంది. చూతాది శలాటువులంటే ముదురు మామిడి కాయల్లాంటివని! ఈ కాయలను తరిగి ఉప్పు చల్లి ఊరబెట్టినది ఉప్పుగాయ! ఉప్పు, పసుపు చల్లటం వలన తక్కువ సాంద్రత కలిగిన ద్రవం ఎక్కువ సాంద్రత కలిగిన ద్రవంగా మారి ఆస్మాసిస్‌ ప్రక్రియలో ఆ ముక్కల్లోని నీరంతా బయటకు వచ్చేస్తుంది దీన్నే ‘ఊట’ అంటున్నాం. ఈ ఊటను గట్టిగా పిండేసి మామిడి ముక్కల్ని ఎండిస్తారు. ఈ ఎండుముక్కలు లేదా వరుగులే ఉప్పుగాయలు. మీగడ దండిగా ఉన్న పెరుగన్నంతో ఈ ముక్కల్ని నంజుకుంటే ఆహా ‘అరోరాబొరియాలిస్‌’ కనిపిస్తుంది... తినరా... ఎవరైనా? మైమరచి!

‘మరల సేద్యానికి’ అనే బి.వి. కారంత్‌ నవలను అనువదిస్తూ తిరుమల రామచంద్ర ‘‘ఎండిన ఉప్పుగాయ వుంది. నూనె ఉప్పు వేసుకొని తింటే, రుచికి రుచీ కాదూ?’’ అని ఓ పాత్ర చేత అనిపిస్తారు. నూనె, ఉప్పు, కారం కలిపిన ఉప్పుగాయ ఎండుముక్కల్ని అన్నంలో నంజుకునే అలవాటుని ఈ వాక్యం గుర్తుచేస్తోంది!

ఎండిన ఈ ముక్కల్లో మళ్లీ ఊటపోసి మెంతిపిండి, ఆవపిండి, ఉప్పు, కారం, నూనె తగినంత కలిపి ఇంగువ తాలింపు పెడితే అదే మాగాయ. ఇలా ఊట పొయ్యకుండా కూడా పైపైన ఎండిన ముక్కలతో మాగాయ పెడ్తుంటారు కొందరు. అందువలన ఉప్పు, కారాలు తక్కువ పడతాయి. ఈ ప్రక్రియలోనే టమాటా, కాకర, వంకాయ, చిక్కుడుకాయ, క్యాలీఫ్లవర్‌, కంద ఇలాంటి కాయగూరలతో కూడా ఉప్పుగాయలు పెట్టుకుంటారు.

ఊటలో ఊరబెట్టిన మాగాయ ముక్కల్ని అలానే భద్రపరచుకుని అవసరమైనప్పుడు కొద్దిగా ఇవతలకు తీసుకుని ఉప్పు, కారం, ఆవపొడి, మెంతిపొడి వగైరా కలిపి తాలింపు పెట్టుకుంటూ తాజాగా మాగాయి తినే అలవాటు కూడా ఉండేది. సంవత్సరానికి సరిపడా ఒకేసారి మాగాయ పెట్టుకోవలసిన అవసరం లేదు.

ఉప్పుగండ: ఉప్పు+కండ = ఉప్పుగండ. కండ అంటే మాంసం. మాంసం ముక్కలమీద ఉప్పు, మసాలా పొడి వగైరా బాగా పట్టించి ఎండించటాన్ని ‘డ్రై క్యూరింగ్‌’ పద్ధతి అంటారు. మాంసాన్ని గ్లూకోజ్‌ బిస్కట్‌ ఆకారంలో ముక్కలుగా చేసి ఉప్పు నీటిలో కనీసం 7 రోజులు ఊరబెట్టి, ఎండించిన మాంసాన్ని ‘బ్రైన్‌ క్యూరింగ్‌ ’అంటారు. ఉప్పు, కొద్దిగా పంచదార, మిరియాలు, లవంగాలు, దాల్చినచెక్క, వెల్లుల్లి వగైరా మసాలాలు, కొందరు ప్రిజర్వేటివ్‌ ఆమ్లాలు కూడా కలుపుతారు. ఓవెన్‌ ద్వారా ఉప్పుగండల్ని బేకింగ్‌ ప్రక్రియలో చేస్తారు.

ఉప్పుచేప: లోపలి భాగాల్ని, పై పొలుసుల్నీ తొలగించి ఉప్పుకుండీల్లో 15-20 రోజులపాటు చేపల్ని ఊరబెట్టి బాగా ఎండిస్తారు. ఈ ఉప్పు చేపలు ఎక్కువకాలం నిలవ వుంటాయి. భద్రపరచుకుని చేపలకూర, చేపల పులుసు, చేపల ఇగురు, చేపల వేపుడు వండుకుంటారు. పప్పుచారుతోనూ, గోంగూర పులుసుతోనూ కలిపి ఉప్పుచేపల్ని తినటానికి మత్స్య ప్రియులు ఎక్కువ ఇష్టపడతారు.

- డా. జి వి పూర్ణచందు, 94401 72642

బ్రకోలీ పీనట్‌ ఓట్స్‌ టిక్కీ

కావలసిన పదార్థాలు: బ్రకోలి - కప్పు, ఆలు - మూడు (ఉడికించి, ముద్ద చేసినవి), వేయించిన పల్లీలు - అర కప్పు, ఓట్స్‌ - రెండు స్పూన్లు, ఆలివ్‌ ఆయిల్‌ - అర స్పూను, పచ్చి మిర్చి - రెండు స్పూన్లు, వెల్లుల్లి ముక్కలు - స్పూను, గరం మసాలా - పావు స్పూను, చాట్‌ మసాలా - అర స్పూను, నీళ్లు, ఉప్పు- తగినంత.

తయారుచేసే విధానం: ఓట్స్‌ను మిక్సీలో వేసి పొడి చేసి పెట్టుకోవాలి. పల్లీలను ఓ మోస్తరుగా మిక్సీలో రుబ్బుకోవాలి. ఓ గిన్నెలో బ్రకోలి, ఆలు ముద్ద, పచ్చి మిర్చి, వెల్లుల్లి, ఓట్స్‌, చాట్‌ మసాలా, గరం మసాలా, పల్లీలు, ఉప్పు వేసి అంతా కలుపుకోవాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని చిన్న ముద్దలుగా చేసుకోవాలి. బాణలికి కాస్త నూనె రాసి ఒక్కో ముద్దని అటూ ఇటూ కాలిస్తే బ్రకోలి పీనట్‌ ఓట్స్‌ టిక్కీ తయారు.

మణి కోజుకట్టాయి

కావలసిన పదార్థాలు: బియ్యప్పిండి-అర కప్పు, ఉప్పు-అర స్పూను, నువ్వుల నూనె-రెండు స్పూన్లు, అల్లం-చిన్న ముక్క, వాము- స్పూను, ఆవాలు-అర స్పూను, మినుములు-అర స్పూను, కరివేపాకు రెబ్బలు-ఒకటి, పచ్చి మిర్చి ముక్కలు-స్పూను, పచ్చి కొబ్బరి - రెండు స్పూన్లు, ఇంగువ - కాస్త, నీళ్లు - తగినంత.

తయారుచేసే విధానం: బాణలిలో రెండు కప్పుల నీళ్లని వేడి చేయాలి. అందులో స్పూను నూనె, ఉప్పును చేర్చాలి. నీళ్లు బాగా మసలుతుంటే బియ్యప్పిండి వేసి కలుపుతూ ఉండాలి. అంతా కలిశాక మూత పెట్టి అయిదు నిమిషాలు ఉడికించి స్టవ్‌ కట్టేయాలి. కాస్త చల్లారాక వాము, పచ్చి మిర్చి వేయాలి. చేతులకి కాస్త నూనె పూసుకుని చిన్న చిన్న ముద్దలుగా చేసుకుని ఇడ్లీ ప్లేట్‌లో పెట్టి పది నిమిషాలు ఆవిరిపై ఉడికించాలి. ఆ తరవాత అన్నింటినీ గిన్నెలోకి తీసుకుని పోపు పెడితే సరి.