ఈ పూరీ ఘనత మన తెలుగువారిదే...

‘‘త్రిభాగం చాణకంచూర్ణ గోధుమస్యైకభాగకమ్‌.. యవానీ

హింగులవణైః సార్ద్ర తైలే విపాచితమ్‌..’’

15వ శతాబ్ది నాటి క్షేమకుతూహలం అనే పాకశాస్త్ర గ్రంథంలో శనగపిండితో చేసిన చణకపూరిక గురించి ఉంది. పూరిక అంటే ఏమిటీ? పూరీ, బూరె రెండూ అక్కచెల్లెళ్లు. బూరెలంటే తీపి వంటకాలని, పూరీలంటే కారపు వంటకాలనీ అనుకుంటాంగానీ, చాలా వంటకాలు మొదట తీపివిగా మొదలై కారపు వంటకాలుగా పరిణమించాయి. బొబ్బట్లు ఆలూపరాటాలుగా మారటం ఇలాంటిదే! పూరీని సంస్కృత గ్రంథాల్లో పూరిక అన్నారు. పూరితం అంటే నింపబడిందని. లోపల తీపినో కారాన్నో పొదిగి వత్తి కాల్చినది పూరిక.

తెలుగులో కూడా పూరికలున్నాయి. కానీ, వ్యుత్పత్తి అర్థం వేరు. తెలుగులో పూరిక అంటే పొంగినదని! మూలద్రావిడ శబ్దం పూరి తెలుగులో బూర అయ్యింది. గాలి ఊదితే పొంగే బెలూనుని బూర అంటారు. బూరలా పొంగే వంటకాలు ప్రముఖంగా రెండున్నాయి. ఒకటి బూరె, రెండోది పూరీ. కాబట్టి పొంగిన పూరీ అనేది నిస్సందేహంగా తెలుగుపదమే! ద్రవిడియన్‌ ఎటిమలాజికల్‌ నిఘంటువు 4368 ప్రకారం తమిళం, మలయాళాలలో పూరీఅంటే గాలి ఊదే వాయిద్య విశేషం. తినే పూరీ కాదు. తినే పూరీకి ఆ పేరు పెట్టిన ఘనత తెలుగు వారిదే! ఈ నిరూపణలవలన సంస్కృత గ్రంథాల్లో చెప్పిన పూరిక అంటే ఇప్పటి పూరీకి వర్తించేది కాదని, అది పరాటా లాంటి వంట కానికి సంబంధించినదని స్పష్టం అవుతోంది.

క్షేమకుతూహలం గ్రంథంలో పైన చెప్పిన చణక పూరిక తెలుగువారి పూరీ పద్ధతిలో వండినది. మూడు కప్పుల శనగపిండి, ఒక కప్పు గోధుమ పిండి, వాము, ఇంగువ, ఉప్పు, అల్లంముద్ద వీటిని తగుపాళ్లలో చేర్చి బాగా మర్దించి నూనెలో వేగించినది చణక పూరిక. ఇది బూరెలా పొంగే పూరీయే! శనగపిండితో పూరీ ఇప్పటి వారికి కొత్త. దీని రుచి వేరు. చప్పిడి పూరీ చేసుకుని కుర్మానో, మసాలా కర్రీనో నంజుకుని తినే పద్ధతి ఇటీవలి హోటళ్ల వాళ్ల సృష్టి. కావాల్సిన మసాలాలు ముందే కలిపి వండిన పూరీ అయితే, తినటం తేలిక. ప్రయాణాల్లో వెంట తీసుకువెళ్లటానికి అనుకూలంగా ఉంటుంది!

ఉత్తరప్రదేశ్‌లో అవథ్‌, లక్నో పరిసర ప్రాంతాల్లోని గ్రామీణులు బిరహి అనే పరా టాలు ఇష్టంగా తింటారు. ఇంచుమించు ఇదే పిండిని వారు పరాటాలుగా కాల్చుకుంటారు. శనగపిండిలో మసాలా ద్రవ్యాలు కలిపి ముద్దలా చేసి గోధుమపిండితో చేసిన ఉండలోపల దాన్ని పొదిగి గుండ్రంగా వత్తి పెనం మీద కాల్చింది బిరహి పరాటా!

అనేక పొరలు వేసి కాల్చిన రోటీల్నే ఇప్పుడు మనం పరాటాలంటున్నాం, పొరల రొట్టె అనే అర్థంలో! వంద పొరల మీద వత్తిన రొట్టెని ‘లచ్చాపరాటా’ అంటారు ఉత్తరాదిలో! పూరిక, పూరిగె, మండగె పేర్లు క్రీ.శ.920 నాటి శివకోటి ఆచార్య రాసిన ‘వడ్డరాదనే’ అనే కన్నడ గ్రంథంలో వున్నాయి. కె.టి.అచ్చయ్య అనే ఆహార శాస్త్రవేత్త మన బొబ్బట్లే పరోటాలకు మూలరూపం అంటాడు.గోధుమపిండినివత్తిన అప్పడంలో బెల్లం, శనగపప్పు కలిపి నూరిన ముద్ద వుంచి, అప్పడంతో దాన్ని పూర్తిగామూసి మళ్ళీ గండ్రంగా వత్తి పెనంమీద కాల్చితే అది బొబ్బట్టు. దీన్ని కన్నడ, మహారాష్ట్ర ప్రజలు ఒబ్బట్టు అని పిలుస్తారు. మనం బొబ్బట్టు అంటున్నాం. ఓళిగ, పోళీ, హోళిగ, హోలిక, చర్చటి అనే పేర్లుకూడా వీటికున్నాయి.కన్నడం వాళ్ళు ‘హోలిగె’ అంటారు. ఇవన్నీ భారత దేశానికి మహమ్మదీయులు రావటానికన్నా ముందే బారతీయులు తిన్నవంటకాలు. పరాటాలంటే మొగలాయీ వంటకాలని భ్రమపడాల్సిందేమీలేదు.

ఉత్తరాదిలో పూరణలున్న రొట్టెలు పెనం మీద లేదా నిప్పులమీద కాల్చినవిగా ప్రారంభమైతే, తెలుగు వారు నూనే లేదా నేతిలో పొంగేలా వేగించి బూరెలు, పూరీలను సృష్టించారు. రెండు వంటకాలు భారత ఉపఖండం అంతా ప్రాచుర్యం పొందాయి.

మరపట్టించిన మినప్పిండిలో ఉప్పు,ఇంగువ, అల్లం తగుపాళ్లలో కలిపి ఉండలా చేసి, గోధుమపిండి అప్పడం మధ్యలో ఉంచి కజ్జికాయలాగా మడిచి సీలు చేసి వేగించినది పూరిక అని భావప్రకాశ వైద్య గ్రంథం పేర్కొంది. 15వ శతాబ్ది నాటి సమోసా ఇదన్నమాట.

ఒకే వంటకాన్ని రకరకాల ప్రయోగాలు చేసి అనేక వంటకాలను సృష్టించారు మనవాళ్లు. అందులో తెలుగు వారి పాత్రకూడా ఉంది!

- డా. జి వి పూర్ణచందు, 94401 72642

పనస ఇడ్లీ

కావలసిన పదార్థాలు: ఇడ్లీ రవ్వ - ఒకటిన్నర కప్పు: పనసకాయ ముక్కలు - కప్పు, కొబ్బరి తురుము - అర కప్పు, యాలకులు- రెండు, బెల్లం పొడి - ముప్పావు కప్పు, నీళ్లు, ఉప్పు, నూనె - తగినంత.

తయారుచేసే విధానం: ఇడ్లీ రవ్వను నీళ్లలో 15 నిమిషాలు నానబెట్టాలి. పనస ముక్కలు, కొబ్బరి, బెల్లం, యాలకులు మిక్సీలో

వేసి మెత్తగా చేసుకోవాలి. ఈ మిశ్రమానికి ఇడ్లీరవ్వను కలిపి మరో అరగంట పాటు పక్కనపెట్టాలి. ఆ తరవాత కుక్కర్‌లో ఆవిరి పడితే పనస ఇడ్లీ సిద్ధం.

రాగి రొట్టె

కావలసిన పదార్థాలు: రాగి పిండి - రెండు కప్పులు, ఉల్లి ముక్కలు - కప్పు, క్యారెట్‌ తురుము - అర కప్పు, అల్లం ముక్కలు - కొన్ని, పచ్చి మిర్చి - రెండు, కొత్తిమీర - కొన్ని, కరివేపాకు - కొన్ని, నువ్వులు - అర స్పూను, ఇంగువ - కాస్త, జీలకర్ర - అర స్పూను, కొబ్బరి తురుము - రెండు స్పూన్లు, ఉప్పు, నీళ్లు, నూనె - తగినంత.

తయారుచేసే విధానం: వెడల్పాటి గిన్నెలో రాగి పిండి, ఉల్లి, క్యారెట్‌, మిర్చి, కొత్తిమీర, కరివేపాకు, నువ్వులు, కొబ్బరి తురుము, జీలకర్ర, ఉప్పు అన్నీ వేసి కలపాలి. కాస్త వేడి నీటిని వేసి ముద్దలా కలుపుకోవాలి. అవసరమైనతే రెండు స్పూన్ల నూనె వేసుకోవచ్చు. పెద్ద నిమ్మంత ముద్ద తీసుకుని బటర్‌ పేపర్‌ లేదా తడి గుడ్డ మీద రొట్టెలా వత్తుకుని పెనం మీద వేయాలి. అటూ ఇటూ నూనె వేస్తూ రెండు వైపులా కాల్చాలి. ఈ రాగి రొట్టె ఆరోగ్యానికి ఎంతో మంచిది.