Vantalu: అట్టుని అట్టేపెట్టుకున్నాం..

అప్పచ్చులు మూడు రకాలు. అట్లు, రొట్టెలు, దోసెలని! నిప్పులపైన లేదా పెనంపైన కాల్చి నవే ప్రముఖంగా అప్పచ్చులు. ఈమూడింటిలో బొబ్బట్లు, కడియపు అట్లు, చాపట్లు, మినపట్లు, పెసరట్లు ఇవన్నీ అట్టు పదంతో ముడిపడి ఏర్పడ్డవి. కాబట్టి ‘అట్టు’ మనది!

ధాన్యాన్ని లేదా పప్పును నానించి రుబ్బి పలుచగా పోసినవి అట్లు. పెనం మీద మందంగా ముద్దగా పోసి కాల్చినవి రొట్టెలు. నీ రొట్టె విరిగి నేతిలో పడింది లాంటి తెలుగు సామెతలు దిబ్బరొట్టెని సూచిస్తాయి. కాల క్రమంలో చపాతీ పుల్కాలు రొట్టెలయ్యాయి.

దోసె అన్ని ద్రావిడభాషల్లోనూ ఉంది. ఇది ప్రాకృతపదం. ఆచార్య దొణప్ప ప్రాకృత ‘దోసిఅ’ దీని మూలరూపం అన్నారు.

‘దోసాణిఅ’ అంటే ప్రాకృతంలో నిర్మలమైనది, తెల్లనిది అని! ‘దోసాయర’ అంటే చందమామ. నల్లటి పెనం మీద తెల్లగా పున్నమి చంద్రుడిలా పోసిన అట్టుని ప్రాకృ తంలో ‘దోసి అ’ అన్నారేమో! సంస్కృతంలో అది ‘దోషక’ అయ్యింది.

కృష్ణదేవరాయలకు ఈ రహస్యం తెలుసు. ‘‘ఎసఁగు కట్టా విక్రియ నావి రెగయ’’ పద్యంలో ఆయన ఈ భావాన్నే కవిత్వీకరించాడు. ‘‘వర్షపు నీటికి తహతహలాడే చకోరపక్షుల కోసమా అన్నట్టు, పెనం మీద చాపట్లు పోసినప్పుడు ఆవిర్లు కక్కినట్టుగా ఉన్నది వెన్నెల’’ అంటాడాయన. రాయలవారు వెన్నెల చాపట్లనే అన్నాడు గాని చాప దోసెలు, చాప రొట్టెలు అనలేదు. తెలుగు మాటలు అట్టుతో పొసగుతాయి. మినపదోసె, మినపరొట్టె కన్నా మినపట్టు అనటంలో తెలుగుదనం ప్రతిధ్వనిస్తుంది.

మనకి అట్లతద్దే గానీ దోసెల తద్ది లేదు. అట్లతద్దినాడు గానీ శ్రావణ మంగళ గౌరి వ్రతాల్లోగానీ, అట్లవాయినాలే ఇస్తారు. రొట్టె వాయినాలు, దోసె వాయినాలూ ఇవ్వరు. ‘‘చెమ్మచెక్క చారెడేసి మొగ్గ అట్లు పోయంగ ఆరగించంగ’’ అనే బాలికల క్రీడా గేయం అట్లు పోయటం అనే అంది. ‘మనతనం’ మనం మరిచిపోకూడదు.

దోసియలూ మనకున్నాయి. శ్రీనాథుడు ‘‘దోసియలు సేవియలు నంగర పూవియలు, సారసత్తులు, జొత్తరలు చక్కి లంబులు...’’ అంటూ కాశీ ఖండంలో దోసియల్నే ప్రస్తావించాడు. తమిళంలో తోఛై, కన్నడంలో దోసె, మలయాళంలో దోశ అంటారు. ప్రాకృత భాషా ప్రభావం జైన బౌద్ధ యుగాలలో విశేషంగా ఉన్న కాలంలో ‘దోసియ’ దక్షిణాదిలో బాగా వాడుకలో కొచ్చింది. మన స్వంత పదం అట్టు తెలుగులో మిగిలి పోయింది. శ్రీనాథుడు కాశీ ఖండంలో నిప్పట్లు గొల్లెడలు దోసియలుఅంటూ ప్రస్తావించిన (7-186) నిప్పట్లు నిప్పుల మీద కాల్చే పుల్కా రొట్టెలే! వాటినీ అట్లు అంటూనే దోసియల్నీ ప్రత్యేకంగా చెప్పాడు.

ఉత్తరాది చరిత్రకారులు మన భక్ష్యాల్ని ‘ఉడిపి’తో ముడిపెట్టి చెప్తారు. 1930లలో ముంబయిలో మొదలైన ఉడుపి హోటళ్లు 1947 స్వాతంత్య్రం తర్వాత ఉత్తరాది అంతటా ప్రాచుర్యం పొందాయి. ఢిల్లీలోని కానాట్‌ ప్లేస్‌లో మద్రాస్‌ హోటల్‌ దక్షిణ వంటకాలు వడ్డించింది. తొలినాళ్లలో తెలుగు వారు హోటల్‌ పరిశ్రమలో అంతగా పాల్గోకపోవటం చేత, ఉత్తరాదిలో ఉడుపి లేదా తమిళ హోటళ్ల వాళ్లు పెట్టిన పేర్లే ప్రచారంలో కెళ్లి అవన్నీ తమిళ వంటకాలనే భ్రమని కల్గించాయి.

బియ్యం.. మినపప్పు మిశ్రమాన్ని పులియ బెట్టడం వలన అందులో ఉపయోగపడే బ్యాక్టీరియా పెరుగుతుంది. ఇది జీర్ణక్రియకు మేలు చేస్తుంది. శ్రీనాథుడు ఇడ్డెనలూ, దోసి యల్ని విందుభోజనాల్లో వడ్డించినవిగా పేర్కొన్నాడు. ఆ రోజుల్లో అలానే తినేవాళ్లు. ఉదయం బ్రేక్‌ ‘ఫస్ట్‌’ చేసే అలవాటు ఇంగ్లీషు వాళ్ల ద్వారా నేర్చుకున్నాక పులియబెట్టిన పిండితో చేసిన ఇడ్లీ దోశలు అందుకుఅనువుగా మారాయి. కాలక్రమంలో తక్కిన భక్ష్యాలన్ని ఉదయం ఉపాహారం అయ్యాయి. మన ముప్పొద్దుల భోజన సంస్కృతిని ఇడ్లీదోసెలు అలా ఉదయం టిఫిను, మధ్యాహ్నం భోజనం రాత్రికి మళ్ళీ టిఫినుగా మార్చేశాయి. ఏదైనా పరిమితి దాటితే అమృతం కూడా విషమవు తుందని మరువొద్దు.

- డా. జి వి పూర్ణచందు, 94401 72642

మష్రూమ్‌ బిర్యానీ

కావలసిన పదార్థాలు: బాస్మతీ రైస్‌ - రెండు కప్పులు, బటన్‌ మష్రూమ్స్‌- రెండు కప్పులు, ఉల్లిముక్కలు-కప్పు, టమాటా ముక్కలు-అర కప్పు, అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్టు - స్పూను, పచ్చి మిర్చి-స్పూను, కొత్తిమీర తరుగు- స్పూను, కొబ్బరి పాలు-కప్పు, ధనియాలు-రెండు స్పూన్లు, పసుపు, కారం-స్పూను, గరం మసాలా-స్పూను, నూనె, నెయ్యి, ఉప్పు, నీళ్లు-తగినంత, దాల్చిన చెక్క-అర అంగుళం, యాలకులు-రెండు, తేజ్‌ పత్తా- ఒకటి.

తయారుచేసే విధానం: బాస్మతీ రైస్‌ అరగంట పాటు నానబెట్టాలి. మష్రూమ్‌ లను బాగా కడిగి రెండుగా కట్‌ చేసుకోవాలి. ఒక మందపాటి బాణలిలో తగినంత నెయ్యి, నూనె వేసి అందులో ఉల్లి ముక్కలు, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్టు వేయించాలి. కాస్త వాసన తగ్గాక టమాటా ముక్కలు, కాస్త ఉప్పు జతచేయాలి. ఇంకా కారం, పసుపు, ధనియాల పొడి, గరం మసాలా కలపాలి. మష్రూమ్‌లను వేయాలి. మూడు నిమిషాల తరవాత మూడు కప్పుల నీళ్లు, కొబ్బరి పాలు జతచేయాలి. అంతా ఉడుకుతుంటే నీళ్లను వడకట్టిన బియ్యాన్ని చేర్చి మూత పెట్టాలి. ఎనిమిది నిమిషాల తరవాత మూత తీస్తే మష్రూమ్‌ బిర్యానీ తయారు. పైన కొత్తిమీరను చల్లడం మరచిపోవద్దు.

చిలగడ దుంప పాయసం

కావలసిన పదార్థాలు: చిలగడ దుంపలు- అర కిలో (పొట్టు తీసి, తురిమినవి), పాలు-నాలుగు కప్పులు, యాలకుల పొడి-స్పూను, బాదం, జీడిపప్పు ముక్కలు - రెండు స్పూన్లు, నెయ్యి - రెండు స్పూన్లు, కుంకుమ పువ్వు - నాలుగు రేకులు, చక్కెర - ఒకటిన్నర కప్పు.

తయారుచేసే విధానం: బాదం, జీడిపప్పు ముక్కల్ని కాస్త నెయ్యిలో వేయించి పక్కన పెట్టుకోవాలి. అదే బాణలిలో చిలగడ దుంపల తురుమును కూడా వేయించాలి. ఐదు నిమిషాల తరవాత పాలు పోసి, మంటను తగ్గించాలి. అలా పది నిమిషాలు ఉడికేలా చూడాలి. ఆ తరవాత చక్కెర జత చేయాలి. ఐదు నిమిషాల తరవాత యాలకుల పొడి, కుంకుమ పువ్వు జతచేసి రెండు నిమిషాల తరవాత స్టవ్‌ కట్టేయాలి. పైన బాదం, జీడిపప్పు అలంకరిస్తే సరి.