గొల్లెడలు - గూళ్లాపిడలు

‘‘...నిడ్డేనలు, గుడుములు, నప్పడంబులు,

నిప్పట్లు, గొల్లెడలు, దోసియలు, సేవియ...’’

కాశీఖండంలో శ్రీనాథ మహాకవి ‘‘అనంత రంబా విశాలాక్షీ మహాదేవీ...’’ అంటూ మొదలుపెట్టి, వ్యాసుడికి, అతని శిష్యులకీ వడ్డించిన వంటకాల పట్టిక ఒకటి ఇచ్చాడు. ఇడ్డెనలు, కుడుములు, అప్పడాలు, నిప్పట్లు, గొల్లెడలు, దోసియలు, సేవియలు వీటిలో ఉన్నాయి. గొల్లెడలు అంటే ఏవి?

గొల్లెన అంటే గూడు (డేరా) అని. ఇది లోపల తీపి పదార్థాన్ని ఉంచి పైన మూత పిండితో మూసి ఆవిరిమీద ఉడికించినవి గానీ, నూనెలో వేగించినవిగానీ గొల్లెడలు కావచ్చు. ఒక ఊహతో బయల్దేరి వెదికితే గానీ సమాధానం దొరకదు.

భావప్రకాశ వైద్యగ్రంథంలో ‘సంయావ’ అనే వంటకం ఉంది. ఇది కూడా గూడు లోపల తీపి ద్రవ్యాన్ని ఉంచి మూతపిండిని మూసి నూనెలో వేగించే కజ్జికాయలాంటి వంటకం!

‘‘కృసర సంయావం పాయసాపూపమేవ చ’’ అని వ్యాస భాగవతంలో కృసర (పులగం, కట్టు పొంగలి), సంయావం, పాయసం, అపూపం వీటిని ప్రస్తావించాడు. భవిష్య పురాణం అంగా రకుడికి నివేదనగా ‘సంయావ’ను పేర్కొంది.

ఆప్టే సంస్కృత నిఘంటువు ‘సంయావం’ అంటే తీపి కలిపిన గోధుమ పిండి వంటకం అంది!

‘‘సంసూయతే మిశ్రీక్రియతే మిశ్రీక్రియతే గుడాదిభిః’’ అనే వ్యుత్పత్తి ననుసరించి, బెల్లం వగైరా ద్రవ్యాలను మిశ్రీక్రియ అంటే కలపటం ద్వారా సంసూయతే తయారైనది సంయావ అని దీని భావం.

భావప్రకాశ వైద్యగ్రంథం ఈ సంయావ వండే విధానాన్ని ఇలా వివరించింది:

గోధుమపిండిని నెయ్యి, పాలు పోసి మెత్తగా కలిపి పూరీలు వత్తి నేతిలో వేగించి చిన్న ముక్కలుగా విరిచి మెత్తగా అయ్యేలా మిక్సీ పట్టాలి. లేదా దంచాలి! బెల్లం, ఏలకులు, లవంగాలు, మిరియాలు, కొబ్బరికోరు, పచ్చ కర్పూరం, వీలైతే డ్రైనట్స్‌ వీటిని తగుపాళ్ల్లలో తీసుకుని మెత్తగా దంచిన పొడిని ఈ పూరీల పొడిని చెరిసమానంగా కలిపి ఒక పక్కన ఉంచండి.

ఇప్పుడు మళ్ళీ గోధుమపిండితో చిన్న పూరీ వత్తి దాని మధ్యలో ఈ పొడిని ఒక చెంచాడు పోసి కజ్జికాయలు వత్తే అచ్చులో మధ్యకు మడిచి సీలు చేసి నేతిలో వేగిస్తే అదే సంయావ.

తెలుగువాళ్లు గరిజలు, గరిజకాయలు, కజ్జి కాయలు అని పిలుస్తున్నారిప్పుడు. ఈ కాశీ ఖండ పట్టికలో అప్పటికే ప్రాచుర్యంలో ఉన్న కజ్జికాయల్ని శ్రీనాథుడు వేరే ప్రస్తావించలేదు. 700 ఏళ్ల క్రితం శ్రీనాథుడి కాలంలో గొల్లెడలు అని ఉంటారు.

గొల్లెన వడలు గొల్లెడలు అయి ఉంటాయి!

‘‘...లడ్వాలుఁ గోడబళ్లు గూడుపరిగలుఁ దేలు పరిగెలుఁ బూరీలు గూళ్లాపిడ లాదిగాఁ గల భక్ష్యంబులు’’ అంటూ హంసవింశతిలో అయ్యలరాజు నారాయణామాత్యుడు లడ్డూలు, కోడిబడులు (జొన్నవడలు), గూడు పరిగెలు, తేలు పరిగెలు, పూరీలు... ఇలా ఇచ్చిన పట్టికలో గూడుపరిగెలు గూళ్లాపిడలు అనే రెండు వంటకాల్ని ప్రస్తావించాడు.

గూడు పరిగెలంటే ఆలూబజ్జీ మిరపకాయ బజ్జీలాగా తోపు పిండిలో ముంచి వేగించిన వంటకం కావచ్చు. గూళ్లాపిడలు కజ్జికాయ లాగా గూడు లోపల తీపినుంచి వేగించినవి అయి ఉంటాయని భావించవచ్చు.

లోపల తీపి మాత్రమే కాదు కారపు ద్రవ్యాన్ని కూడా పెట్టి వండుకోవటం తరువాతి పరిణామం. సమోసాలు ఇలానే ఏర్పడ్డాయి. లోపల పెట్టే ద్రవ్యాలను బట్టి వాటి పేర్లు ఏర్పడి ఉండవచ్చు!

- డా. జి వి పూర్ణచందు, 94401 72642

కార్న్‌ వడ

కావలసిన పదార్థాలు: శనగపప్పు(నానబెట్టింది) -

అర కప్పు, స్వీట్‌ కార్న్‌-ఒకటిన్నర కప్పు, పచ్చి మిర్చి-రెండు, అల్లం ముక్కలు - అర స్పూను, ఎండు మిర్చి-రెండు, ఉల్లి ముక్కలు-అర కప్పు, జీలకర్ర- అర స్పూను, కరివేపాకు రెబ్బలు-స్పూను, కొత్తిమీర తరుగు-నాలుగు స్పూన్లు, శనగ పిండి-పావు కప్పు, ఉప్పు-తగినంత.

తయారుచేసే విధానం: శనగపప్పు, స్వీట్‌ కార్న్‌ గింజలు (రెండు స్పూన్ల గింజలు వేరుగా పెట్టాలి), అల్లం, పచ్చి మిర్చి, ఎండు మిర్చి, కరివేపాకు మిక్సీలో వేసి ఓ మోస్తరుగా రుబ్బు కోవాలి. ఈ రుబ్బును ఓ గిన్నెలోకి వేసి, అందులో కరివేపాకు, జీలకర్ర, ఉప్పు, శనగపిండి, మిగిలిన కార్న్‌ గింజలు వేసి కలపాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని చిన్న చిన్న ముద్దలుగా చేత్తో తీసుకుని వడలా వత్తుకుని నూనెలో వేయిస్తే కార్న్‌ వడలు సిద్ధం.

కశ్మీరీ పనీర్‌ మసాలా

కావలసిన పదార్థాలు: పనీర్‌ - 350 గ్రాములు, టమాటా ప్యూరీ - మూడు స్పూన్లు, దాల్చిన చెక్క - ఒకటి, ఇంగువ - కాస్త, తేజ్‌ పత్తా - రెండు, యాలకులు - ఆరు, సోంఫు - అర స్పూను, కశ్మీరీ కారం పొడి - అర స్పూను, సొంఠి - అర స్పూను, జీలకర్ర - అర స్పూను, పెరుగు - పావు కప్పు, గరం మసాలా పౌడర్‌ - పావు స్పూను, కొత్తిమీర రెబ్బలు - రెండు, కుంకుమ పువ్వు రేకులు - రెండు, ఉప్పు, నీళ్లు, నూనె - తగినంత.

తయారుచేసే విధానం: ఓ ప్యాన్‌లో కాస్త నూనె వేసి పనీర్‌ ముక్కల్ని దోరగా వేయించాలి. ఈ ముక్కల్ని ఓ టిష్యూ పేపర్‌ మీద వేసి, నూనె అంతా పీల్చుకునేలా చేయాలి. గోరువెచ్చని నీళ్లలో పనీర్‌ ముక్కల్ని కాసేపు నానబెట్టాలి. ఓ మందమైన బాణలిలో కాస్త నూనె వేసి ఇంగువ, దాల్చిన చెక్క, తేజ్‌ పత్తా, యాలకులు వేయించాలి. అంతా చిటపటలాడుతుంటే జీలకర్ర వేయాలి. అర నిమిషం తరవాత మంట తగ్గించి టమాటా ప్యూరీ, ఉప్పు కలపాలి. మిర్చి, సొంఠి చేర్చాలి. తగినంత నీళ్లనిపోసి కాసేపు మరిగించాలి. కుంకుమ పువ్వును, పెరుగునూ కలపాలి. నాలుగు నిమిషాల తరవాత పనీర్‌ ముక్కల్నీ చేర్చాలి. రెండు నిమిషాల తరవాత గరం మసాలా, కొత్తిమీరనూ చల్లి పొయ్యి కట్టేస్తే కశ్మీరీ స్టయిల్‌ పనీర్‌ మసాలా నోరూరిస్తుంది.