Karen Anand : మసాలా మేమ్‌సాబ్‌!

‘ఆధునిక సమాజంలో పనుల ఒత్తిళ్లతో మనం ఆహారం తినే తీరుతెన్నుల్లో అనేక మార్పులు వచ్చాయి. ఈ మార్పులను ఎప్పటికప్పుడు గమనిస్తూ అందరికీ ఆరోగ్యకరమైన, రుచికరమైన వంటలను అందించటానికి ప్రయత్నిస్తున్నా’ అంటారు వంటల పుస్తకాల రచయిత కరేన్‌ ఆనంద్‌. దేశంలోని వంటలపై సుమారు ఇరవై పుస్తకాలు రాసిన ఆమె... తాజాగా ‘మసాలా మేమ్‌సాబ్‌’ పుస్తకాన్ని విడుదల చేశారు. జైపూర్‌లో జరిగిన ‘జైపూర్‌ లిటరేచర్‌ ఫెస్టివల్‌’ (జేఎల్‌ఎఫ్‌)కు ప్రత్యేక అతిథిగా వచ్చిన ఆమెను ‘నవ్య’ పలుకరించింది.

మన దేశంలో వంటలను మనం ఎలా చూడవచ్చు?

మన దగ్గర ఉన్నన్ని వంటలు మరే ఇతర ప్రాంతంలోనూ దొరకవు. ప్రతి ప్రాంతానికీ ఒక ప్రత్యేకత ఉంటుంది. అత్యంత సులభమైన వంటల నుంచి అత్యంత క్లిష్టమైన వంటల దాకా రకరకాల వంటలు మన వాళ్లు చేస్తూ ఉంటారు. అయితే ఇక్కడ మనకొక వైరుధ్యం కూడా కనిపిస్తుంది. కొంకణి, మహారాష్ట్రలోని కొన్ని ప్రాంతాల్లో కేవలం రెండు, మూడు పదార్థాలతో వంటలు చేసేస్తారు. అల్లం, వెల్లుల్లి, జీలకర్ర, బంగాళదుంపలతో రుచికరమైన కూర వండుతారు. కొన్ని ప్రాంతాల్లో కూర చేయాలంటే కనీసం 12 నుంచి 15 రకాల దినుసులు వాడతారు. అందుకే మన భారతీయ వంటలు సంక్లిష్టంగానూ ఉంటాయి.

యూరప్‌ వంటలతో మనవాటిని పోల్చవచ్చా?

లేదు. ఎందుకంటే వారి వంటలు వన్‌ డైమన్షన్‌లో ఉంటాయి. అంటే ఒక ప్రధానమైన విషయంపైనే మొత్తం ఆధారపడి ఉంటుంది. ఉదాహరణకు చేపతో చేసే వంట అనుకుందాం. అది చేప రుచే ఉంటుంది. మసాలా దినుసులు, గ్రేవీ ఉండవు. ఎందుకంటే వారు పోషకాల కోసం కొన్ని పదార్థాలపై ఆధారపడతారు. ఉదాహరణకు వైన్‌తో పాటు చీజ్‌ తింటారు. ఒకవేళ చేప సరైంది కాకపోతే మొత్తం వంట చెడిపోతుంది. మన దగ్గర అలా కాదు. ఒక కూరలో రకరకాల రుచులు ఉండాలి. అప్పుడే మనకు నచ్చుతుంది. అందుకే మనం మసాలాలు ఎక్కువ వాడతాం. దీనివల్ల ఎక్కువ సందర్భాలలో కాయగూరల రుచి కన్నా మసాలా రుచే ఎక్కువగా తెలుస్తుంటుంది.

మీ ఉద్దేశంలో మంచి వంటకు కావల్సిన పదార్థాలేంటి?

అన్నింటి కన్నా ముఖ్యం సమయం. ఎక్కువ సమయాన్ని వెచ్చించగలిగితే మంచి రుచి వస్తుంది. కానీ ప్రస్తుతం ఎవ్వరికీ అంత సమయం ఉండటంలేదు. ముఖ్యంగా ఒక కుటుంబంలో భార్య, భర్త... ఇద్దరూ ఉద్యోగాలు చేస్తుంటే, వారిద్దరికీ వంట చేయటానికి అతి తక్కువ సమయం ఉంటోంది. అందువల్ల వంటకన్నా వారు ఇతర అంశాలపై దృష్టి పెడతారు. అవసరమైతే బయట నుంచి ఆర్డర్‌ చేసుకొని తింటారు. అంతేకాకుండా వంటలు రుచిగా ఉండాలంటే... ఆహార పదార్థాల నాణ్యత బాగుండాలి. లేదంటే వంట బాగుండదు. గతంలో అందరూ సేంద్రియ పంటలే పండించేవారు. అందువల్ల కూరగాయలు, ఆకుకూరలు, రకరకాల ధాన్యాలు రుచిగా ఉండేవి. ఇప్పుడు ఎక్కువ ఎరువులు వేయటంవల్ల రుచి తగ్గిపోయింది.

ఈ మధ్యకాలంలో వంటను కెరీర్‌గా తీసుకొనేవారి సంఖ్య పెరిగింది కదా..!

కెరీర్‌గా మాత్రమే తీసుకొంటున్నారు. కానీ ఇంట్లో ఎంతమంది వంట చేస్తున్నారు? ఇంకో విషయం కూడా చెబుతాను. వంట చేయటం కెరీర్‌గా తీసుకొనేవారు మహిళల కన్నా పురుషులే ఎక్కువ. ఎందుకంటే... చెఫ్‌లుగా పనిచేయాలంటే అనేక రకాల సమస్యలు ఎదురవుతాయి. ఉదాహరణకు అర్ధరాత్రి పెళ్లి ఉందనుకుందాం... ఆ పెళ్లి విందుకు వంట చేయాలంటే మహిళలు అర్ధరాత్రి దాకా ఉండలేరు కదా. పురుషులకు ఇలాంటి సమస్యలు ఉండవు కాబట్టి ఎక్కువమంది చెఫ్‌లు వారే కనిపిస్తారు.

భారతీయ ఆహారం చాలా సంక్లిష్టమైందని అన్నారు కదా. ఒక కిచెన్‌ను ఏర్పాటు చేసుకోవటం ఎంత కష్టమైన పని అని మీరు అనుకుంటున్నారు?

ఒక మసాలా డబ్బా.. కొన్ని గిన్నెలు ఉంటే కిచెన్‌ అవుతుంది. అయితే వంట ఎలా చేయాలో కూడా తెలియాలి కదా. ఈ మధ్యకాలంలో ఎక్కువమంది వంట పుస్తకాలు చదువుతున్నారు. యూట్యూబ్‌లో వీడియోలు చూస్తున్నారు. కానీ వంట చేయటానికి ఇష్టపడరు. అంతేకాకుండా చాలా వంటలు ఒక తరం నుంచి మరొక తరానికి వారసత్వంగా వస్తాయి. వాటిని ఎక్కడైనా రికార్డు చేసి పెడితే ఎంతో ప్రయోజనం ఉంటుంది. మీకో ఉదాహరణ చెబుతాను. మా అమ్మమ్మ కొన్ని వంటలు అద్భుతంగా చేసేది. కానీ అవి ఎలా చేయాలో ఎవరికీ చెప్పేది కాదు. మా అమ్మకు కూడా అవి ఎలా చేయాలో తెలియదు. నేను పెద్దయిన తర్వాత ఆ వంటలు సేకరిం చటానికి ప్రయత్నించా. మా అమ్మమ్మ దగ్గర పనిచేసే ఒకామెను పట్టుకొని, ఆవిడ దగ్గర నుంచి వివరాలు తెలుసుకున్నా. కానీ మా అమ్మమ్మ వంట రుచి రావాలం టే ఎలా? ఒక్కో వంటను పదేసిసార్లు చేశా. అలా చేయగా చేయగా కొన్ని ప్రత్యేకమైన వంటల గురించి తెలిసింది. కానీ ఇంత సమయం ఎవరికి ఉంటుంది? అందువల్ల వంట చేసే ప్రతివారూ తమకు నచ్చిన వంట లను ఎలా చేయాలో ఒక పుస్తకంలో రాసి పెట్టుకుంటే భవిష్యత్‌ తరాల వారికి ఎంతో ఉపకరిస్తుంది.

చాలా వంటలు ఒక తరం నుంచి మరొక తరానికి వారసత్వంగా వస్తాయి. వాటిని ఎక్కడైనా రికార్డు చేసి పెడితే ఎంతో ప్రయోజనం ఉంటుంది. మీకో ఉదాహరణ చెబుతాను. మా అమ్మమ్మ కొన్ని వంటలు అద్భుతంగా చేసేది. కానీ అవి ఎలా చేయాలో ఎవరికీ చెప్పేది కాదు. మా అమ్మకు కూడా అవి ఎలా చేయాలో తెలియదు. నేను పెద్దయిన తర్వాత ఆ వంటలు సేకరించటానికి ప్రయత్నించా.

సీవీఎల్‌ఎన్‌ ప్రసాద్‌