బూడిదగుమ్మడితో భలే వంటకాలు

బూడిద గుమ్మడి విరివిగా దొరికే కాలం ఇది. దాంతో విభిన్న వంటకాలెన్నో వివరించాడు క్షేమశర్మ తన ‘క్షేమ కుతూహలం’ గ్రంథంలో. ‘బూడిద గుమ్మడిని దిష్టి కోసం కాదు... పుష్టి కోసం తినాల’నేది ఆరోగ్య శాస్త్రాలు చెప్పే సూక్తి. ఈ గుమ్మడితో కూరలే కాదు... పచ్చళ్లు, పిండివంటలూ ఎలా చేసుకోవాలో చెప్పాడు క్షేమశర్మ.

‘సుస్వాదు సుందరం’ కూర

బూడిదగుమ్మడితో ‘సుస్వాదు సుందరం’ అనే వంటకాన్ని వేసవారం పొడితో తయారు చేసుకోవాలన్నాడు క్షేమశర్మ. మనం వేసవారం పొడి తయారీ గురించి గతంలో చెప్పుకున్నాం. కరోనా లాంటి వ్యాధులు రాకుండా కాపాడే ఇమ్యూనిటీ బూస్టర్లలో శ్రేష్టమైనది ఈ పొడి. బూడిద గుమ్మడిని ముక్కలుగా తరిగి, నేతి తాలింపు వేసి, మెత్తగా అయ్యేలా సన్న సెగన మగ్గనిచ్చి, అందులో ఈ వేసవారం పొడిని ఒక చెంచాడు కలపండి. దీన్ని సుస్వాదు సుందరం అనే వంటకంగా పిలిచాడు క్షేమశర్మ. ‘సుస్వాదు సుందరం’ అంటే నోటికి రుచిగాను, కంటికి ఇంపుగానూ ఉంటుందని భావం.

‘గులితలా’ స్వీటు

బెంగాలీలు ‘గులితలా’ అనే స్వీటుని ఇలా చేసుకుంటారని వివరించాడు క్షేమశర్మ. 16వ శతాబ్ది నాటి ‘పేఠా’ లాంటి స్వీటు ఇది. బూడిద గుమ్మడి తురుము తీసుకొని నీరంతా పోయేలా పిండి, అందులో నెయ్యి, బెల్లం తగినంత కలిపి సన్న సెగన ఉడికించండి. తడి పూర్తిగా ఆవిరైపోయి, పాకానికొచ్చి, గుజ్జులా దగ్గరకొచ్చాక కొద్దిగా సోంపు, మిరియాల పొడి కలిపి లడ్డు కట్టుకోవాలన్నాడు క్షేమశర్మ. ఇప్పుడు చాలామందికి చక్కెర మధుమేహ వ్యాధిని పెంచుతుందనే భయం పట్టుకుంది. బెల్లంతో చేసే వంటకాలను ఎక్కువ ఇష్టపడుతున్నారు. అలాంటివారికి చక్కెరతో చేసే ఆగ్రా పేఠాకన్నా ఇది ఎక్కువ సంతృప్తినిస్తుంది.

‘ఖండ కూష్మాడకం’ స్వీటు

‘ఖండ’ అంటే చక్కెర. ఈసారి చక్కెరతో చేసే స్వీటుని చెబుతున్నాడు. బాగా ముదిరిన బూడిద గుమ్మడి కాయని ఎంచుకోండి. పైన చెక్కుని, లోపల దూదిలా ఉండే గుజ్జు భాగాన్ని, గింజల్ని తీసేసి, తెల్లని కండని వేలెడంత పొడవులో సన్నగా తరగండి. ఈ ముక్కల్ని కాసినన్ని పాలు పోసి మెత్తగా ఉండికించండి. ఉడికిన తరువాత తగినంత చక్కెర, నెయ్యి, మిరియాల పొడి, పచ్చకర్పూరం, జీడిపప్పు లాంటివి చేర్చి బాగా పాకానికొచ్చేదాకా కలియపెడుతూ మగ్గనివ్వండి. ముక్కలు ముక్కలుగా తియ్యతియ్యగా కారం కారంగా ఉండి కంటికి, పంటికి కూడా ఇంపుగా ఉంటుంది. పిల్లలు చాలా ఇష్టంగా తింటారు.

‘భర్జితసుందరి’ శ్నాక్స్‌

బూడిద గుమ్మడి ముక్కల్ని మిక్సీ పట్టి మెత్తటి గుజ్జులా చేసి, నీటిని పిండేయండి. పిండిన నీటిలో వేసవారం పొడి కలిపి రసం (చారు) కాచుకోవచ్చు. ఈ గుజ్జుని నెయ్యివేసి తడి పోయేదాకా వేగించి, మీరు కోరుకునే మసాలా ద్రవ్యాలను కొద్దిగా కలిపి చిన్నచిన్న ఉండలు కట్టండి. పిల్లలే కాదు పెద్దలూ ఇష్టంగా తింటారు. స్కూలు నుంచి ఇంటికి రాగానే పిల్లలకు పెట్టదగిన శ్నాక్‌ ఇది.

‘ఆమ్ల కూష్మాండం’ పులుసుకూర

ఒక విధంగా ఇది బూడిద గుమ్మడికాయ పులుసు కూర. కానీ దీన్ని చింతపండుతో కాకుండా నిమ్మ రసంతో చేసుకోవాలన్నాడు. బూడిద గుమ్మడిని సన్నని ముక్కలుగా తరిగి, నేతి తాలింపు పెట్టి మగ్గనిచ్చి, మెత్తగా ఎనపండి. అందులో తగినంత ఉప్పు, మీరు కోరుకునే మసాలా ద్రవ్యాలు లేదా ఇంగువ, అల్లం తరుగు కలపండి. చల్లారిన తరువాత నిమ్మ రసం పిండితే భలే కమ్మని బూడిద గుమ్మడి పులుసుకూర తయారౌతుంది. ఇది జీర్ణశక్తిని పెంచుతుంది.

తొక్కు పచ్చడి

బూడిద గుమ్మడికాయ తొక్కుని కూడా పారేయాల్సిన పనిలేదు. ఈ తొక్కుల్ని, కాయ మధ్య భాగంలో ఉండే దూదివంటి భాగాన్ని తీసుకుని శుభ్రపరచి, నేతి తాలింపుతో మగ్గనివ్వండి. మెత్తగా మగ్గిన తరువాత అందులో వేసవారం పొడిని చేర్చి రోటిపచ్చడిగా చేసుకుంటే కమ్మగా ఉంటుంది. అంత పెద్ద బూడిద గుమ్మడికాయని సంరక్షించిన ఈ తొక్కులో రక్షోగుణాలుంటాయి. అవి మనకూ రక్షణ నిస్తాయి.

గంగరాజు అరుణాదేవి

వేసవారం తయారీ

1 చెంచా ఇంగువ, 2 చెంచాలు అల్లం ముద్ద, 4 చెంచాలు మిరియాలపొడి, 8 చెంచాలు జీలకర్ర పొడి, 16 చెంచాలు కొట్టిన పసుపు, 32 చెంచాలు ధనియాల పొడి... ఇలా ఒకదానికొకటి రెట్టింపు మొత్తంలో తీసుకుని, చాలినంత సైంధవ లవణం కలిపి తయారు చేసినదాన్ని వేసవారం అంటారు. దీనిని తయారు చేసుకొని ఒక సీసాలో నిల్వ ఉంచుకోవచ్చు. వంకాయ కూర చేసే సమయంలో దీనిని వాడటం వల్ల అదనపు రుచి వస్తుంది.