కమ్మని చల్లపులుసులు

నల మహారాజు పాకదర్పణం

వివిధ వంటకాలలో కలిపే సుగంధద్రవ్యాల ముద్దని ‘తేమనం’ అన్నాడు నలుడు. తేమనము అంటే పాలు, బియ్యప్పిండి కలిపిన ముద్ద అనీ, తిరుగబోత (తాలింపు) పెట్టిన మజ్జిగ అనీ నిఘంటువులు అర్థాలిచ్చాయి. తేమనం అనేది సంస్కృత పదం. దీనికి తడి కలిగించటం, ద్రవవంటకం (సూపు, పులుసు), సంబారాలు(ఛిౌుఽఛీజీఝ్ఛుఽ్ట) అని అర్ధాలున్నాయి. నలుడు  సంబారాల్ని (మసాలాలు) తేమనం అన్నాడు. తేమనం కలిసిన మజ్జిగని ‘‘తేమన తక్రం’’ అన్నాడు. దీన్నే మనం మజ్జిగ పులుసు అంటున్నాం.

సైంధవలవణం, ఆవాలు, మిరియాలు శొంఠి వీటిని నీటితో తడుపుతూ మెత్తగా దంచిన ముద్దకు కొద్దిగా పచ్చకర్పూరం చేరిస్తే, దాన్ని ‘తేమనం’ అంటారని నలుడి  వివరణ. ఇది జఠరాగ్నిని పెంపు చేస్తుంది. వాత, పిత్త, కఫాలనే మూడు దోషాలనూ నివారిస్తుంది. అమృతంతో సమానమైన ఆహారపదార్థం. 

పెరుగులో కాసిని నీళ్లు కలిపి చిలికి, అందులో ఈ తేమనం తగినంత కలిపితే, అదే ‘తేమన తక్రం’. చల్లపులుసు సాధారణ తయారీ విధానం ఇది. దీన్ని కాచి, కాయకుండా రెండురకాలుగానూ తయారు చేస్తారు. అంటు వ్యాధులు ప్రబలినప్పుడు, జీర్ణశక్తి బలంగా లేనప్పుడు, ఏదైనా వ్యాధులతో బాధపడ్తున్నప్పుడు చల్లపులుసుని ఇలా తయారు చేసుకొని తినవచ్చన్నాడు నలుడు. దీన్ని అన్నంలోనే తినాలని లేదు. వేసవిలో వడకొట్టని పానీయంగా కూడా త్రాగవచ్చు. వేడిని, కఫాన్ని, కీళ్లవాతాన్ని తగ్గించే ఔషధం ఇది. ఆహార ఔషధంగా దీన్ని ఆరోగ్యవంతులు, అనారోగ్యవంతులూ అందరూ తీసుకోవచ్చు.       

కొత్త పద్ధతిలో చల్లపులుసు

బాగా చిలికిన కమ్మని చల్లలో కొద్దిగా నువ్వుల నూనె వేసి మళ్లీ చిలికి, నూనె పూర్తిగా కలిసి పోయాక, సుగంథాన్నిచ్చే మొగలి రేకులు, ఇతర పూరేకుల్ని ఈ చల్లలో కొద్ది సేపు ఉంచి వెంటనే తీసేయండి. ఆ తరువాత అల్లం ముక్కలూ, వెల్లుల్లి రెబ్బల్ని చిన్నచిన్న ముక్కలుగా తరిగి కలపాలి. ధనియాల పొడి, శొంఠి పొడి, సైంధవలవణం, కొద్దిగా నిమ్మరసం, ఇంగువ ఇవి వీటితోపాటు కుంభీదళం (కట్ఫలం మొక్క ఆకు) లేదా బిరియానీ ఆకుని కూడా తరిగి అన్నింటినీ కలిపి బాగా చిలికి కొద్దిగా వేడెక్కేవరకూ కాయాలి.

ఇప్పుడు తగినంత మిరియాల పొడినిచేర్చి గరిటతో బాగా కలియబెట్టాలి! ఎక్కువ మరిగేలా కాయకూడదు. చల్లలోని ఉపయోగపడే బాక్టీరియా నశిస్తుంది. అతిగా కాగితే లోపలి ద్రవ్యాలు చేదుగా తయారవుతాయని అన్నాడు నలుడు. కాయకపోయినా కమ్మగానే ఉంటుందన్నాడు.  ఆ తరువాత నిమ్మ ఆకులు, మొగలి రేకులు వీటిని ముక్కలుగా చేసి, కొద్దిగా పచ్చకర్పూరం, కస్తూరి కూడా చేర్చాలన్నాడు. 

ఈ రకంగా తయారైన ‘తేమన తక్రం’ అనే చల్లపులుసు రుచికరంగా ఉంటుంది. తేలికగా అరుగుతుంది. ఆరోగ్యానికి మంచిది. వాతాన్ని కఫాన్ని తగ్గిస్తుంది అని చెప్తూ, చివరిగా ఇది శుభకరమైన దంటాడు. అంటే శుభకార్యాల్లో చల్లపులుసు ఒక ముఖ్యమైన వంటకం అని భావం. ‘వ్యంజనం సూపశాకాది మృష్ఠాన్నం తేమనం స్మృతమ్‌’ తేమనం అనే మజ్జిగ పులుసు అన్ని పోషక విలువలూ కలిగినదని అని ‘రాజనిఘంటు’ అనే వైద్య గ్రంథం వివరించింది.  

ఔషధాలు కలిసిన చల్లపులుసు

ఔషధ విలువలు కలిగిన ద్రవ్యాల సారాన్ని ‘ఖల’ అని చరక సంహితలోనూ, సుశ్రుత సంహితలోనూ విరించారు. ఓషధులను కలిపి ఆహారపదార్థాలను తయారు చేయటం అనే అలోచన చరకుడు కాలం నుండీ ఉంది. మజ్జిగపులుసును ఒక ఔషధంగా మలచిన వాడు నలుడు. ఆహారమే ఒక ఔషధం అని కదా ఆయుర్వేద సిద్ధాంతం.   

ఖల అంటే మూలికల సారం. దీన్ని చల్లలో కలిపితే అది ‘ఖలతక్రం’. చల్లలో కాకుండా ఇతర ద్రవ్యాలతో కూడా కలిపి వండుకోవచ్చు, ఈ ‘ఖల’లో కలిసే ఔషధాలు ఇవీ: 

మరీచం (మిరియాలు), లశునం (వెల్లుల్లి రెబ్బలు), నిర్గుండీ (వావిలి ఆకులు), వైజయంతిక (రెల్లిఆకులు), కర్ణమాల (కలువ/తామర దుంప), అగ్నిక (చిత్రమూలం), చూత(మామిడి మొగ్గలు/చిగుర్లు), జీరక (జీలకర్ర), హింగు (ఇంగువ), సైంధవ (సైంధవలవణం), వీటిని సమానంగా తీసుకుని మెత్తగా దంచిన పొడిని ఒక సీసాలో భద్రపరచుకోండి. ఒక చెంచా పొడిని మజ్జిగలో కలిపి ఆ ద్రవ్యాలలోని సారం మజ్జిగలోకి చేరే విధంగా చల్లకవ్వంతో బాగా చిలికి వడగట్టాలి. వెల్లుల్లి, వాము, ఇంగువ, మెంతులు వీటిని నేతితో వేయించి, ఆ మజ్జిగకు తాలింపు పెట్టి, మూత మూసేయాలి. దీన్ని ఉదయాన్నే త్రాగితే వాత శ్లేష్మ దోషాలు పోతాయి అన్నాడు నలుడు. ఇందులో పర్పట (మినప వడియాలు) నేతిలో వేయించి కలుపుకుంటే అన్నంలో తినటానికి రుచిగా ఉంటాయి. 

ఉదయం పూట మామూలు నీళ్ళను గానీ, వేడి నీటిలో తేనె, నిమ్మరసం కలిపి గానీ త్రాగే అలవాటు చాలా మందికి ఉంది. అలా ఉత్తి నీళ్లు త్రాగినందువలన కలిగే ప్రయోజనం కన్నా వన మూలికలతో తయారైన ఈ మజ్జిగను త్రాగితే గొప్ప ‘ప్రోబయోటిక్‌ ఔషధం’లా పనిచేస్తుంది కదా...ఆలోచించండి! ఇది వాతదోషాన్ని బాగా తగ్గిస్తుంది. ధాతు వైషమ్యాల వలన ఉత్పత్తి అయ్యే అనేక రోగాలను నయం చేస్తుంది. దీన్ని మాళవ దేశం వారు ఇష్టంగా తింటారన్నాడు నలుడు.