ఘోలకం అనే మసాలా పెరుగు

మస్తునారహితం గాల్యం దధి శుభ్రతరే పటే!

జీర సైంధవం సమ్మిశ్రం ఘోలం ఘనతరం స్మృతమ్‌!

క్షేమశర్మ తన ‘క్షేమకుతూహలం’లో మసాలాలు కలిపిన పెరుగు గురించి చక్కని వివరణ ఇచ్చాడు. చాలా పాల ఫ్యాక్టరీలవాళ్లు మసాలా మజ్జిగ ప్యాకెట్లు తయారు చేసి అమ్ముతుంటారు. ప్లాస్టిక్‌ కవర్లలో నిల్వ ఉంచి, ఫ్రిజ్‌లో పెట్టిన ఈ మజ్జిగని మనం దాహార్తి తీరటం కోసం వాడుకోక తప్పడంలేదు.

అయితే ఇంట్లో ఆరోగ్యదాయకంగా మసాలా పెరుగు తయారు చేసుకుని తగిన రీతిలో వాడుకోవటం అన్నిటికంటే ఉత్తమ మార్గం. ప్లాస్టిక్‌ కంటైనర్లలోని ఆహార పదార్థాలు తినడంవల్ల ఆరోగ్య సమస్యలు తలెత్తుతాయని వైద్యులు చెబుతున్నారు. కానీ రక్తం నుంచి దగ్గు మందుల దాకా దాదాపు అన్నిటినీ ప్లాస్టిక్‌ కంటైనర్లలోనే నిల్వ చేస్తున్నారు. ఇక పాలు, పెరుగుల గురించి పట్టించుకొనేదెవరు? కనుక ఉన్నంతలో మనమే ప్లాస్టిక్‌ వాడకాన్ని తగ్గించుకోవాలి.

ప్యాకెట్లలో నిల్వ ఉంచే పెరుగుకు బదులుగా ఇంట్లో కుండలోనో, గిన్నెలోనో పెరుగు తోడుపెట్టుకుని వాడుకోవటం ఉత్తమం.

‘వస్త్రే దృఢతరంబద్ధం దధి దుగ్ధేనగాలితమ్‌! హింగునా ధూపితే పాత్రే స్థాపితే సైంధవాన్వితమ్‌’...

ఈ సూత్రంలో ఘోలకాన్ని తయారుచేసుకొనే మరో పద్ధతి చెబున్నాడు క్షేమశర్మ. పైన చెప్పినట్టు పెరుగును వస్త్రగాయితం పట్టి, అందులో సమానంగా పాలు కలిపి, బాగా చిలకండి. ఓ చిన్న ప్రమిదలో మండుతున్న బొగ్గు తీసుకుని, దాని మీద ఇంగువ పొడి చల్లి, మంచి కుండను ఆ నిప్పు మీద బోర్లించండి. కుండ లోపలంతా ఇంగువ పొగపట్టుకుంటుంది. ఆ కుండలో ఉంచిన పెరుగుకు ఇంగువ పరిమళం బాగా అంటుకుంటుంది. బొగ్గు దొరకకపోతే మరో ఉపాయం ఉంది.

రెండు లేదా మూడు చెంచాల నెయ్యి ఆ కుండలోకి తీసుకుని, పొయ్యి మీద పెట్టి, అందులో ఇంగువ వేసి, పొంగించి ఆ నేతిని కుండ లోపలంతా పట్టించండి. ఇప్పుడు అందులో పెరుగు, పాల మిశ్రమాన్ని వేసి, చిలికి అందులో తగినంత సైంధవ లవణం కలపండి. ఇది అప్పటికప్పుడు తాగటానికి అనుకూలంగా ఉంటుంది. ఇంగువ పరిమళం ఇష్టపడేవారే ఇలా చేయండి. వద్దనుకునేవారు ఇంగువ గురించిన అంశాన్ని వదిలేసి, ఘోలకం తయారు చేసుకోండి. వాతాన్ని హరించటానికీ పాలు, పెరుగు మిశ్రమం బాగా తోడ్పడుతుంది. బలాన్నిస్తుంది. వేడిని తగ్గిస్తుంది. రక్తస్రావం అవుతున్నవారికి, బీపీ వ్యాధితో బాధపడేవారికి ఇది అనుకూలం. అల్సర్లను తగ్గిస్తుంది. పేగు పూతవల్ల కలిగే నొప్పిని హరిస్తుంది.

ఘోలకం తయారీకి ‘ఆవు పాలకన్నా గేదె పాలే ఉత్తమం’ అన్నాడు క్షేమశర్మ. చిక్కదనానికి గేదెపాలు పెట్టింది పేరు కదా! ఒక గ్లాసుడు గట్టి పెరుగును ఓ కుండలోకి తీసుకుని, నాలుగు గ్లాసుల నీళ్లు కలపండి. అందులో తగినంత ఇంగువ పొడి, జీలకర్ర పొడి, ఉప్పు, నల్ల ఆవాల పొడి తగినంత కలిపి, బాగా చిలికిన మజ్జిగ చాలా రుచిగా ఉంటుంది. ‘ఇలాంటి మజ్జిగను ఇష్టపడని వారెవరుంటారో చెప్పండి’... అంటాడు క్షేమశర్మ.

పేగుల్ని అన్ని విధాలా కాపాడటమే ఈ మజ్జిగ లక్ష్యం. జీర్ణశక్తిని పెంచుతుంది. గ్యాసు, అల్సర్లు, అమీబియాసిస్‌ వ్యాధుల్లో ఇది దివ్యఔషధం. ఇరిటబుల్‌ బోవెల్‌ సిండ్రోమ్‌ ఉన్నవాళ్లు రాత్రే దీన్ని తయారు చేసుకుని మూత పెట్టి, బయటే ఉంచి ఉదయాన్నే తాగితే గొప్పగా పని చేస్తుంది. కాల విరేచనం అవుతుంది.

మసాలాలంటే అల్లం వెల్లుల్లి మాత్రమేననే దురభిప్రాయం చాలామందిలో ఉంది. మితిమీరిన అల్ల్లం, వెల్లుల్లి తెలుగువారికి శాపంలాంటి ఒక చెడ్డ అలవాటు. అల్లం వెల్లుల్లి గురించి హెచ్చరించబోతే, అల్లం ఉపయోగాన్ని, వెల్లుల్లి గొప్పదనాన్ని కొందరు ఉపన్యసిస్తూ ఉంటారు. నిజమే ఆ రెండూ గొప్ప ఔషధ ద్రవ్యాలే! కానీ, ఏ ఔషధానికైనా ఒక మోతాదు ఉంటుంది. బలం ఇస్తుంది కదా అని డజన్‌ మాత్రలు ఒకేసారి మింగేస్తే వికటిస్తుంది కదా. అల్లం, వెల్లుల్లి అతివాడకం కూడా అలాగే వికటిస్తుందని మనం గమనించాలి.

అల్సర్లున్నవారైనా వాడదగిన మసాలా ద్రవ్యాలు జీలకర్ర, ధనియాలు, యాలకులు, గసగసాలు, మెంతులు, ఆవాలు... ఇలాంటివి. జాజికాయ జాపత్రి, పచ్చకర్పూరం లాంటివి ఎంతో మేలు చేసే ద్రవ్యాలు. వీటిని సద్వినియోగపరచుకోవటం మీద దృష్టి పెట్టాలి.

బ్లాక్‌ సాల్ట్‌ పేరుతో ఒక విధమైన వాసన ఉన్న ఉప్పు దొరుకుతుంది. గ్లాసుడు ఘోలకం మజ్జిగలో చిటికెడంత నల్ల ఉప్పు కలిపితే... ఈ మసాలా మజ్జిగ రుచే వేరు! వేసవి కాలం ఇలాంటి ఉపాయాలు పాటిస్తే సత్ఫలితాలు ఉంటాయి.

గంగరాజు అరుణాదేవి