వంకాయ...రుచుల మాయ

వంకాయ.. తెలుగువారు ఎక్కువగా ఇష్టపడే కూరగాయల్లో ఒకటి. అందుకే ‘‘వంకాయ వంటి కూరయు..పంకజముఖి సీత వంటి భార్యామణియున్‌.. శంకరుని వంటి దైవము.. లంకాధిపు వైరి వంటి రాజును కలరే!’’  అని ఒక కవి పద్యం కూడా చెప్పేశాడు. అలాంటి వంకాయతో 36 రకాల వంటలు చేయవచ్చంటారు పాక శాస్త్ర నిపుణులు. వాటిని తిన్నప్పుడు కలిగే ఆనందమే వేరంటారు తెలుగువారు. 

అలాంటి కొన్ని వంటలను ఎలా చేయాలో- హైదరాబాద్‌లోని గోల్కొండ హోటల్‌ ఎగ్జిక్యూటివ్‌ చెఫ్‌ వెంకట్‌ ‘నవ్య’ పాఠకులకు అందిస్తున్నారు. 

గుత్తి వంకాయ కూర

కావలసినవి:

చిన్న వంకాయలు - 600 గ్రాములు, ఉల్లిపాయలు - 200గ్రా, టొమాటో - 200గ్రా, నువ్వులు - 100గ్రా, కారం - 20గ్రా, పసుపు - 10గ్రా, కొబ్బరి పొడి - 100గ్రా, వేరుశనగలు - 100 గ్రా, ఆవాలు - 20గ్రా, ఉప్పు - రుచికి తగినంత, నూనె - 400ఎం.ఎల్‌, చింతపండు రసం - 25 ఎంఎల్‌, కొత్తిమీర - ఒకకట్ట.

తయారీ విధానం: 

 ముందుగా వంకాయలను శుభ్రంగా కడిగి పక్కన పెట్టుకోవాలి.

 స్టవ్‌పై కడాయి పెట్టి నూనె వేయాలి. నూనె కాస్త వేడి అయ్యాక వంకాయలు వేసి వేగించి పక్కన పెట్టుకోవాలి.

 వేరుశనగలు, కొబ్బరి పొడి, నువ్వులు, ఆవాలను మరొక పాన్‌లో నూనె లేకుండా వేగించుకుని పొడి చేసి పెట్టుకోవాలి.

 స్టవ్‌పై పాన్‌ పెట్టి నూనె వేసి వేడి అయ్యాక ఉల్లిపాయలు వేసి వేగించాలి. ఇప్పుడు గ్రైండ్‌ చేసి పెట్టుకున్న మసాలా పొడి, వేగించి పెట్టుకున్న వంకాయలు వేయాలి. తగినంత ఉప్పు, కారం, పసుపు వేసి కలపాలి.

 చింతపండు రసం పోసి కాసేపు ఉడికించాలి. చివరగా కొత్తిమీరతో గార్నిష్‌ చేసుకుని దింపాలి.

వంకాయ 100 గ్రాములలో

క్యాలరీలు - 24

ప్రొటీన్‌ - 1 గ్రాము

కార్బోహైడ్రేట్లు - 6 గ్రాములు

ఫైబర్‌ - 3 గ్రాములు 

ఫ్యాట్‌ - 0.19 గ్రాములు

సోడియం - 2 మైక్రోగ్రాములు

పొటాషియం - 230 మైక్రోగ్రాములు

వంకాయ ఫ్రై

కావలసినవి:

గ్రీన్‌ బ్రింజల్‌- పావుకిలో, నూనె- 50 ఎం.ఎల్‌, పచ్చిమిర్చి- 10గ్రా. కరివేపాకు- 5 గ్రా. అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్‌- 20గ్రా. ఉప్పు- తగినంత, జీలకర్ర పొడి- 5 గ్రా. ఆవాలు- 2 గ్రా. పసుపు- చిటికెడు, కారంపొడి- 50గ్రా. గరం మసాలా పొడి- 5 గ్రా, కొత్తిమీర- 2 గ్రా.

తయారీ విధానం: 

 కడాయిలో నూనె వేగించాలి. జీలకర్ర, ఆవాలు వేసి వేగించాలి. తరువాత పచ్చిమిర్చి, అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్‌ వేయాలి. 

 ఉప్పు, పసుపు వేసి వంకాయలు వేసి బాగా కలిపి మూడు నిమిషాల పాటు ఉడికించాలి. మధ్యమధ్యలో కలుపుతూ మెత్తగా ఉడికించాలి. 

 తరువాత కరివేపాకు, ఉప్పు, కారంపొడి, గరం మసాలా వేసి కలపాలి. రెండు నిమిషాలు ఉడికించిన తరువాత కొత్తిమీరతో గార్నిష్‌ చేసి వడ్డించాలి.

రోస్టెడ్‌ ఎగ్‌ప్లాంట్‌  బెల్‌ పెప్పర్‌ సలాడ్‌

కావలసినవి:

సలాడ్‌ ఆయిల్‌: 20 ఎం.ఎల్‌, ఉల్లిపాయ ఒకటి, పెద్ద వంకాయలు- రెండు, రెడ్‌ క్యాప్సికం- ఒకటి, గ్రీన్‌ క్యాప్సికం- ఒకటి, లవంగాలు, వెల్లుల్లి- రెండు, టొమాటోలు-రెండు, ఉప్పు- తగినంత, మిరియాల పొడి- పది గ్రా.

తయారీ విధానం: 

 ముందుగా స్టవ్‌ మీద వెడల్పాటి పాన్‌లో నూనే వేసి మీడియం సైజ్‌ మంట మీద వేడిచేయాలి. 

 ఇప్పుడు ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి బంగారు రంగులోకి వచ్చేంత వరకు వేగించాలి. 

 తరువాత వాటిని ఒక ప్లేట్‌లో తీసుకోవాలి. మిగతా ఆయిల్‌ను పాన్‌లో వేసి వంకాయ ముక్కలు, మిరపకాయ ముక్కలు వేసి మెత్తగా ఉడికేంత వరకు వేగించాలి. 

 టొమాటో, వెల్లుల్లి, ఉప్పు, మిరియాల పొడి వేసి రెండు నుంచి మూడు నిమిషాలు ఉడికించాలి.

బగారా బైగన్‌

కావలసినవి:

వంకాయలు- 600గ్రా. ఆవాలు- 25గ్రా. జీలకర్ర- 25గ్రా, కొబ్బరి- వంద గ్రా. చింతపండు- యాభై గ్రా. కారం పొడి-300గ్రా. పసుపు- 20గ్రా. అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్‌- వంద గ్రా. ఉప్పు- 20గ్రా. నూనె- 100 గ్రా. నువ్వులు- 50గ్రా. కరివేపాకు- 5 గ్రా. జీడిపప్పు-100గ్రా.

తయారీ విధానం: 

 ముందుగా వంకాయలను శుభ్రంగా కడిగి ఒకదానిలో రెండు ముక్కలు చేయాలి. ఒక గిన్నెలో కొబ్బరి, నువ్వులు, చింతపండు వేసి కలపి, పేస్ట్‌ సిద్ధం చేసుకోవాలి. 

 ఇప్పుడు పాన్‌ తీసుకొని అందులో నూనె వేసి కొబ్బరి చింతపండు నువ్వుల పేస్ట్‌ను వేయాలి. గ్రేవీని సన్నని మంట మీద మరిగించాలి. 

 గ్రేవీలో వంకాయ ముక్కలు వేసి కొద్దిసేపు ఉడకనివ్వాలి. కారంపొడి, పసుపు, ఉప్పు వేసి కలపాలి. మరికాసేపు మంటపై ఉంచితే వంకాయలు ఉడుకుతాయి. 

ఠి కరిపేపాకు, కొత్తిమీరతో గార్నిష్‌ చేసి వేడివేడిగా సర్వ్‌ చేయాలి.

బైగన్‌ బర్తా

కావలసినవి

వంకాయలు- 600గ్రా. ఉల్లిపాయ ముక్కలు- 100 గ్రా. టొమాటో ముక్కలు- 100గ్రా. తరిగిన అల్లం- 20గ్రా. తరగిన పచ్చిమిర్చి- 50 గ్రా. కారంపొడి- 50 గ్రా. ఆముదం నూనె- 50 ఎం.ఎల్‌, ఉప్పు- రుచికి సరిపడా.

తయారీ విధానం:

 వంకాయలను శుభ్రంగా కడిగి, వాటికి నూనె రాసి, వేపుడికి సిద్ధంగా పెట్టుకోవాలి. 

 పాన్‌లో వంకాయలను రెండు నిమిషా పాటు వేగించాలి. ఇప్పుడు వంకాయల పైతోలు తొలగించి వాటిని ముక్కలుగా కోయాలి.  

 పాన్‌లో నూనె వేసి వేడిక్కిన తరువాత ఉల్లిపాయ ముక్కలు, అల్లం వేయాలి. ఉల్లిపాయ ముక్కలు బంగారు రంగులోకి మారిన తరవాత వంకాయ ముక్కల పేస్ట్‌ వేయాలి. 

 టొమాటో ముక్కలు, ఉప్పు, ఆముదం నూనె వే యాలి కొద్దిసేపు మంట మీద ఉంచాలి. చివరగా కొత్తిమీర చల్లుకొని సర్వ్‌చేయాలి. 

చెఫ్‌ వెంకట్‌